...

Membersihkan Komoditas Pertanian - e

by user

on
Category: Documents
13

views

Report

Comments

Transcript

Membersihkan Komoditas Pertanian - e
MODUL DASAR BIDANG KEAHLIAN
KODE MODUL SMKP1G06-07DBK
MEMBERSIHKAN
KOMODITAS PERTANIAN
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
PROYEK PENGEMBANGAN SISTEM DAN STANDAR PENGELOLAAN SMK
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN JAKARTA
2001
MODUL DASAR BIDANG KEAHLIAN
KODE MODUL SMKP1G06-07DBK
(Waktu : 24 Jam)
MEMBERSIHKAN
KOMODITAS PERTANIAN
Penyusun :
Dr. Obin Rachmawan, Ir., MS
Tim Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian
Penanggung Jawab :
Dr.Undang Santosa,Ir.,SU
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
PROYEK PENGEMBANGAN SISTEM STANDAR PENGELOLAAN SMK
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN JAKARTA
2001
SMK
Pertanian
KATA PENGANTAR
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Modul ini membahas mengenai penanganan (pembersihan) komoditas
pertanian. Modul ini terbagi ke dalam 2 bab yaitu komoditas pertanian
sayuran (brokoli, cabai besar, kentang, dan wortel), dan komoditas tanaman
perkebunan (kopi dan coklat).
Penulisan ini disusun berdasarkan informasi studi dan kepustakaan. Dengan
selesainya penulisan ini penyusun ucapkan terimakasih kepada :
1. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah yang telah
memberikan kepercayaan kepada kami
2. Pusat Pengembangan Politeknik dan Pendidikan Program Diploma (P5D)
3. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian buku ajar ini
Semoga modul ini berguna dan bermanfaat dalam proses belajar-mengajar
di SMK Bidang Keahlian Pertanian, khususnya untuk kompetensi dalam
dasar bidang keahlian.
Bandung, Desember 2001
Penyusun,
Membersihkan Komoditas Pertanian
i
SMK
Pertanian
DESKRIPSI
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Modul ini diperuntukkan bagi siswa Sekolah Menengah Kejuruan Bidang
Keahlian Pertanian pada Dasar Bidang Keahlian.
Modul ini merupakan sebagian dari kompetensi menerapkan Dasar
Penanganan Komoditas Pertanian (G) yang membahas mengenai
bagaimana cara membersihkan komoditas pertanian dan cara melakukan
sortasi/ grading pada komoditas pertanian.
Kompetensi yang diperoleh
melalui modul ini akan berkaitan erat dengan aspek-aspek kompetensi
selanjutnya didalam mata diklat Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian
terutama dalam hal melakukan penyimpanan/ penggundangan dan
pengangkutan (M).
Lebih berkaitan erat lagi terhadap sub kompetensi
menyiapkan bahan yang akan disimpan (M1) serta dalam melakukan
pengangkutan komoditas pertanian tersebut (M4).
Membersihkan Komoditas Pertanian
ii
SMK
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
PETA KEDUDUKAN MODUL
Pertanian
Ab12
Af1-2
Aa12
Ac12
P5
Y8
U1
Ae12
U2
Ad12
W45
X4-5
W13
X1-3
P4
M34
Y7
P3
M12
Y6
P2
Y5
P1
Q411
R2-7
S2-3
T3-4
T2
Q1-3
R1
S1
T1
Z5-6
Y4
Z3-4
Y3
V1
J811
Z1-2
N3
Y2
J4-7
K2-3
Y1
L1
J1-3
A1-7
B1-7
I1-6
Membersihkan Komoditas Pertanian
D1-4
V2
L2
K1
F
N2
O1
O2
N1
G1-3
G4-7
G810
E14
H1-3
iii
SMK
Pertanian
PRASYARAT
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Untuk dapat melaksanakan modul ini tidak diperlukan prasyarat sebab
merupakan kompetensi yang berada di dalam Dasar Bidang Keahlian dan
harus diambil oleh seluruh siswa dari berbagai program keahlian di SMK
Pertanian.
Membersihkan Komoditas Pertanian
iv
SMK
Pertanian
DAFTAR ISI
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Halaman
KATA PENGANTAR ...........................................................................................
DESKRIPSI .......................................................................................................
PETA KEDUDUKAN MODUL ...........................................................................
PRASYARAT .....................................................................................................
DAFTAR ISI ........................................................................................................
DAFTAR ISTILAH/GLOSSARY ..........................................................................
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL .................................................................
TUJUAN .............................................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
ix
KEGIATAN BELAJAR 1 : MEMBERSIHKAN KOMODITAS
PERTANIAN SAYURAN .............................................
Lembar Informasi : .......................................................................................
1.1. Penanganan Pasca Panen Berkoli ................................................
1.2. Penanganan Pasca Panen Cabai Besar .......................................
1.3. Penanganan Pasca Panen Kentang ..............................................
1.4. Penanganan Pasca Panen Wortel ................................................
Lembar Kerja ...............................................................................................
1.1. Penanganan Pasca Panen Berkoli ................................................
Organisasi .....................................................................................
Alat ................................................................................................
Bahan ...........................................................................................
Kesehatan dan Keselamatan Kerja .............................................
Langkah Kerja ...............................................................................
Lembar latihan .............................................................................................
1.2. Penanganan Pasca Panen Cabai Besar .......................................
Organisasi .....................................................................................
Alat ................................................................................................
Bahan ...........................................................................................
Langkah Kerja ...............................................................................
Lembar Latihan ...........................................................................................
1.3. Penanganan Pasca Panen Kentang ..............................................
Organisasi .....................................................................................
Alat ................................................................................................
Bahan ...........................................................................................
Langkah Kerja ...............................................................................
Lembar Latihan ...........................................................................................
1.4. Penanganan Pasca Panen Wortel ................................................
Organisasi .....................................................................................
Alat ................................................................................................
Bahan ...........................................................................................
1
1
2
3
4
6
7
7
7
7
7
8
8
7
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
11
11
11
11
11
Membersihkan Komoditas Pertanian
v
SMK
Pertanian
DAFTAR ISI
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Langkah Kerja ...............................................................................
Lembar Latihan ...........................................................................................
11
12
KEGIATAN BELAJAR 2 : PEMUNGUTAN DAN PENGOLAHAN HASIL
TANAMAN PERKEBUNAN ....................................
Lembar Informasi : .......................................................................................
2.1. Pemungutan dan Pengolahan Kopi ................................................
2.2. Pemungutan dan Pengolahan Coklat .............................................
Lembar Kerja ...............................................................................................
2.1. Pemungutan dan Pengolahan Kopi ................................................
Organisasi .....................................................................................
Alat ................................................................................................
Bahan ...........................................................................................
Langkah Kerja ...............................................................................
Lembar Latihan ...........................................................................................
2.2. Pemungutan dan Pengolahan Coklat .............................................
Organisasi .....................................................................................
Alat ................................................................................................
Bahan ...........................................................................................
Langkah Kerja ...............................................................................
Lembar Latihan ...........................................................................................
13
13
13
23
32
32
32
32
32
32
32
33
33
33
33
33
33
LEMBAR EVALUASI ..........................................................................................
34
LEMBAR KUNCI JAWABAN ..............................................................................
Lembar Kunci Jawaban Latihan Kegiatan Belajar 1 : ..................................
Lembar Kunci Jawaban Latihan Kegiatan Belajar 2 : ..................................
Lembar Kunci Jawaban Evaluasi .................................................................
39
35
36
37
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................
39
Membersihkan Komoditas Pertanian
vi
SMK
Pertanian
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
PERISTILAHAN/ GLOSSARY
Trimming : Pemotongan bagian-bagian yang tidak dikehendaki.
Pembersihan : Menghilangkan kotoran sumber kontaminan bertujuan untuk
memperbaiki penampilan sayuran supaya lebih menarik.
Pencucian : Menghilangkan
menggunakan air.
bagian
yang
tidak
dikehendaki
dengan
Sortasi : Memisahkan hasil panen yang baik dengan yang jelek.
Grading : Tindakan pasca panen yang bertujuan mengelompokkan hasil
panen yang akan dijual berdasarkan kelas mutunya.
Curing : Membiarkan hasil panen beberapa
(dikering-anginkan).
Membersihkan Komoditas Pertanian
jam di tempat yang teduh
vii
SMK
Pertanian
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Agar para siswa dapat berhasil dengan baik dalam menguasai modul bahan
ajar ini, maka para siswa diharapkan mengikuti petunjuk umum sebagai
berikut :
1. Bacalah semua bagian dari modul bahan ajar ini dari awal sampai akhir.
Jangan melewatkan salah satu bagian apapun.
2. Baca ulang dan pahami sungguh-sungguh prinsip-prinsip yang
terkandung dalam modul bahan ajar ini.
3. Buat ringkasan dari keseluruhan materi modul bahan ajar ini.
4. Gunakan bahan pendukung lain serta buku-buku yang direferensikan
dalam daftar pustaka agar dapat lebih memahami konsep setiap kegiatan
belajar dalam modul bahan ajar ini.
5. Setelah para siswa cukup menguasai materi pendukung, kerjakan soalsoal yang ada dalam lembar latihan dari setiap kegiatan belajar yang ada
dalam modul bahan ajar ini.
6. Kerjakan dengan cermat dan seksama kegiatan yang ada dalam lembar
kerja, pahami makna dari setiap langkah kerja.
7. Lakukan diskusi kelompok baik dengan sesama teman sekelompok atau
teman sekelas atau dengan pihak-pihak yang menurut para siswa dapat
membantu dalam memahami isi modul bahan ajar ini.
8. Setelah para siswa merasa menguasai keseluruhan materi modul bahan
ajar ini, kerjakan soal-soal yang ada dalam lembar evaluasi dan setelah
selesai baru cocokkan hasilnya dengan lembar kunci jawaban.
Akhirnya penulis berharap semoga para siswa tidak mengalami kesulitan dan
hambatan yang berarti dalam mempelajari modul bahan ajar ini, dan dapat
berhasil dengan baik sesuai Tujuan Akhir yang telah ditetapkan.
Membersihkan Komoditas Pertanian
viii
SMK
Pertanian
TUJUAN
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
A. Tujuan Akhir
Setelah selesai mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu melakukan
pembersihan, sortasi dan grading pada komoditas pertanian.
B. Tujuan Antara
Setelah selesai menggunakan buku ajar ini, siswa dapat :
v Membersihkan berbagai jenis komoditas pertanian antara lain : sayuran
dengan menggunakan beberapa metoda seperti : pencucian, drassing,
trinning, dan dry cleaning.
v Menerapkan prinsip-pronsip sortasi dan grading pada komoditas produk
pertanian antara lain : pada sayuran
Membersihkan Komoditas Pertanian
ix
SMK
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
KEGIATAN BELAJAR 1
Pertanian
Lembar Informasi
MEMBERSIHKAN KOMODITAS PERTANIAN SAYURAN
Pendahuluan
Untuk memperoleh sayuran dengan kualitas baik, perlu penanganan pasca
panen untuk memperkecil kehilangan dan kerusakan produk. Kerusakan ini
disebabkan oleh : penanganan fisik, kerusakan kimiawi, dan kerusakan
akibat mikroorganisme. Besarnya kehilangan pasca penen sangat bervariasi
tergantung pada komoditas dan lokasi produksi. Di negara berkembang
diperkirakan kehilangan pasca panen sekitar 20% - 50% sedangkan di
negara maju hanya sekitar 5% - 20%.
Salah satu usaha untuk memperkecil kehilangan pasca panen adalah
dengan perbaikan cara penanganan pasca panen. Setiap jenis sayuran
tentunya memerlukan cara penanganan pasca panen yang berbeda, terkait
dengan sifat sayuran tersebut, cara penyajiannya dan harganya. Teknologi
penanganan pasca panen yang digunakan juga harus ekonomis dan efisien.
Secra garis besar diagram alir mulai panen sampai pengemasan dapat
dilihat pada Gambar 1 di bawah.
Panen
Pengepakan di kebun
Transportasi
Penimbangan di tempat
pengumpulan
Sortasi dan Grading
Pengemasan
Pengepakan
Membersihkan Komoditas Pertanian
Sayuran yang
tidak lolos Sortasi
/ Grading
Pasar Tradisional
1
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Berdasarkan organ tanamannya sayuran dibagi menjadi tujuh golongan
yaitu :
1) Sayuran daun
: pak choy, selada, bayam
2) Sayuran buah
: cabe, terong, buncis, jagung
3) Sayuran kubis-kubisan : kol, lettuce
4) Sayuran bunga
: brokoli, kol bunga
5) Sayuran umbi-umbian : kentang, lobak, wortel
6) Sayuran kecambah
: tauge
7) Sayuran biji
: kacang merah, kacang polong
Sayuran yang telah dipanen, dikemas sementar dalam keranjang plastik dan
pada komoditas tertentu seperti brokoli atau bunga kol biasanya dibungkus
dengan koran satu persatu untuk menghindari gesekan pada waktu
pengankutan. Setelah tiba ditempat pengumpul ditimbang, kemudian
disortasi setelah itu baru dikemas untuk nantinya dikirimkan ke supermarket
atau pasar tradisional.
1.1 Penanganan Pasca Panen Brokoli
Teori
Pemanenan brokoli dilakukan pada saat bunga (Curd) mencapai ukuran
maksimal dan telah padat/kompak, tetapi kuncup bunganya belum mekar.
Untuk kultivar Green king umur panennya adalah 60 hari setelah pindah
tanam atau 85 hari setelah semai.
Waktu panen yang tepat adalah pagi atau sore hari. Tata cara
pemanenannya adalah dengan memotong tangkai bunga bersama dengan
sebagian batang dan daun-daunnya sepanjang 25 cm. Untuk tujuan
pengangkutan jarak jauh biasanya disertakan beberapa helai daun, hal ini
dimaksudkan agar bunga tersebut terlindungi.
Setelah dilakukan pemanenan, brokoli biasanya langsung dibungkus satu
persatu dengan menggunakan kertas koran dan simpan dalam keranjang
plastik sebelum dibawa ke tempat pengumpulan. Dalam satu keranjang
plastik biasanya terdapat sekitar 20 buah brokoli dengan berat rata-rata 0,8
kg. Penumpukan dalam keranjang ini memang tidak terlalu padat, hal ini
untuk menghindari terjadinya kerusakan akibat penumpukan seperti luka
atau lecet, karena hal tersebut dapat mempercepat terjadinya pembusukan.
Membersihkan Komoditas Pertanian
2
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Brokoli yang telah dikemas dalam keranjang tersebut selanjutnya diangkut ke
tempat pengumpulan dengan menggunkan mobil “pick-up”. Penumpukan
dalam mobil pick up ini dilakukan dengan menumpuk keranjang sebanyak 2
tumpukan. Karena komoditas ini mudah rusak maka pemanenan dilakukan
pada sore hari, dimana cuaca tidak terlalu panas dan sore hari itu juga
langsung dibawa ke tempat pengumpulan untuk dikemas.
Tujuan dan Kriteria Pembersihan
Kebersihan merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam
penanganan sayuran, karena hal ini akan turut menentukan daya tahan
simpan sayuran. Sayuran tersebut mempunyai sifat sangat mudah rusak
terutama oleh mikroorganisme. Sumber dari mikroorganisme kontaminan
adalah lingkungan yang tidak bersih termasuk kebersihan tenaga kerja.
Prinsip Pembersihan
Selain membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti daun dan
batang bawah, juga ada perlakuan pra pengemasan untuk menghilangkan
hama ulat Platella (Plantella Cylostela L.). Ulat ini warnanya hijau hampir
menyerupai warna brokoli, sehingga apabila dilihat sekilas seperti tidak
terdapat ulat, namun apabila brokoli tersebut sudah dikemas dengan plastik
cling wrap maka beberapa saat setelah dikemas, ulat tersebut akan keluar
dan menempel pada plastik cling wrap.
Cara yang dilakukan untuk menghilangkan ulat ini adalah menghembuskan
udara dengan menggunakan kompresor udara. Udara disemprotkan ke
bagian dalam celah-celah batang brokoli sehingga ulat-ulat yang ada di
dalam brokoli tersebut terdorong keluar.
1.2 Penanganan Pasca Panen Cabai Besar (Capsicum annum L.)
Teori
Cabai Besar (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran
penting. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap berbagai
menu masakan khas Indonesia. Karenanya hampir setiap hari produk ini
dibutuhkan.
Di pasar, buah cabai banyak diperdagangkan dalam bentuk cabai masak
segar, cabai muda, cabai keriting, dalam bentuk tepung atau cabai giling
Membersihkan Komoditas Pertanian
3
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
basah. Untuk bumbu masak diperlukan cabai yang sudah masak, sedangkan
untuk sayur diperlukan cabai muda (cabai yang masih hijau).
Di Indonesia cabai besar dibedakan menjadi dua kelompok yaitu cabai
merah besar dan cabai keriting. Perbedaan yang mencolok antara kedua
jenis cabai tersebut terletak pada bentuk buah dan cita rasa pedas yang
dimiliki. Cabai besar besar permukaan buahnya halus dan rasanya pedas,
sedangkan cabai keriting bentuknya lebih ramping dan cita rasanya sangat
pedas. Cabai besar umumnya mulai dapat dipetik setelah umur 2,5 – 3 bulan
sejak tanam bibit. Pemilihan hasil dapat dilakukan 8 – 10 kali dalam 6 – 8
bulan, pemetikan biasanya dilakukan tiap dua minggu.
Buah cabai dipetik dengan tangkainya) apabila telah masak penuh dengan
ciri-ciri seluruh bagian bawah berwarna merah. Panen dilakukan pagi
harisupaya tangkai yang terpotong cepat kering sehingga tidak dimasuki
bakteri patogen.
Usaha-usaha untuk menjaga kesegaran dan mutu sayuran buah harus
dilakukan dengan baik dan hati-ati, dimulai ketika sayuran dipanen sampai
sayuran tersebut akan dikonsumsi. Untuk menghindari kesalahan dalam
penanganannya maka perlu diketahui faktor-faktor penyebab kerusakan
sayuran tersebut.
Tujuan dan Prinsip Pembersihan
Komoditas hasil pertanian secara umum harus dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan di gudang supaya komoditas sayuran tersebut dapat
mempertahankan kesegarannya. Untuk cabai besar ini perlu pencucian dan
membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti daun-daun yang
terbawa saat panen, cabai yang rusak/busuk.
1.3 Penanganan Pasca Penen Kentang
Bagi masyarakat Indonesia, umbi kentang bukan sebagai bahan makanan
pokok, tetapi sebagai sayuran, dan dalam perkembangannya digunakan
sebagai bahan baku berbagai jenis makanan. Komposisi beberapa zat gizi
yang terdapat didalam umbi kentang diantaranya, karbohidrat, protein,
lemak, vitamin B, dan vitamin C.
Tanaman kentang dipanen apabila telah cukup umur ( tergantung pada
kultivar ) dengan tanda – tanda daun dan batang tanaman telah mengering
semua atau langsung dilihat bagian umbinya apakah sudah tua atau belum,
Membersihkan Komoditas Pertanian
4
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
dengan ciri tidak mengelupas kulitnya apabila digosok. Umbi kentang baru
siambil dari dalam tanah setelah daun dan batang telah mengering karena
memberi kesempatan pada umbi melakukan proses pematangan lebih lanjut.
Pada kondisi ini, umbi harus tertutup oleh tanah agar tidak terkena sinar
matahari yang dapat menimbulkan terbentuknya solanin disertai warna hijau
pada umbi kentang.
Waktu panen yang baik dilakukan pada saat akhir musim penghujan atau
pada waktu hari cerah. Sebaiknya panen jangan dilakukan pada saat hujan
karena akan menyebabkan mudahnya terjadi pembusukan. Pemanenan
dilakukan dengan menggunakan garpu atau sekop untuk membongkar
tanahnya. Pembongkaran dilakukan dengan hati –hati untuk menghindari
kerusakan umbi, pengelupasan kulit, cacat atau luka.
Setelah umbinya dipanen kemudian dibiarkan selama beberapa jam ( 2 – 7
jam ) diudara terbuka tapi teduh, istilah ini disebut curing. Setelah kering
maka tanah yang menempel pada kentang akan mudah sekali dibersihkan.
Bila cuaca pada saat panen tidak cocok ( turun hujan ) maka segera
dilakukan pengangkutan ke tempat aman untuk menghindari cipratan air
hujan.
Untuk penyiapan pengiriman dari kebun ketempat evilasi and penyimpanan
sementara, tempatkan umbi kentang dalam bakul – bakul besar atau kotak –
kotak yang terbuat dari kayu atau plastik. Wadah yang berisi umbi kentang
kemudian kemudian disusun dalam bak kendaraan dan diberi ventilasi,
kemudian ditutup dengan kain terpal agar tidak kena sinar matahari untuk
menghindari terjadinya perubahan warna menjadi kehijau – hijauan.
Tujuan dan manfaat pembersihan
Kentang yang dikehendaki konsumen adalah kentang segar, cukup tua tidak
cacat serta bebas dari hama an penyakit. Dengan melakukan pembersihan
setelah curing maka akan diperoleh kentang yang baik, segar tidak cacat
karena kentang yang bersih akan terbebas dari hama dan penyakit.
Pembersihan umbi kentang dari tanah atau lumpur basah yang mengental
dan menempel dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air, tidak
perlu menggunakan sikat, cukup dengan lengan saja untuk menghindari
kerusakan kulit.
Membersihkan Komoditas Pertanian
5
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Penggudangan
Umbi – umbi kentang yang tidak segara dipasarkan dalam gudang atau
ruangan
khusus.
Harus
diperhatikan
penyaluran
temperatur
dan
kelembaban. Selama dua minggu pertama temperatur dalam gudang
dikendalian sekitar 15oC – 20oC dan kelembaban dijaga 90 %, aerasi harus
harus baik dan terlindung dari sinar matahari. Pada minggu ketiga
temperatur diturunkan lagi jadi 10oC, jangan lebih dari 10oC karena akan
mengakibatkan terjadinya pengembunan uap air sehingga akan mudah
terjadi pembusukan. Dengan penurunan temperatur rasa kentang akan
menjadi agak manis. Untuk mengembalikan ke rasa asal, biasanya ± 10 hari
sebelum di pasarkan temperatur ruangan dinaikan jadi 20oC.
1.4 Penanganan Pasca Panen Wortel (Daucus arota L)
Teori
Wortel memiliki kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh terutama sebagai
sumber vitamin A yang penting untuk kesehatan mata. Akibat paling parah
yang disebabkan oleh kekurangan vitamin A adalah kebutaan. Kebutuhan
vitamin A yang dianjurkan per orang tiap hari untuk kelompok usia di bawah
12 tahun antara 1200-3450 SI atau setara dengan 10-28 gram wortel segar,
di atas 12 tahun untuk wanita diperlukan 3500 SI (29 wortel segar) dan untuk
pria 4000 SI (33 gram).
Tanaman wortel dapat dipanen sesudah berumur tiga bulan. Pada saat
tersebut telah dicapai keadaan yang optimum, baik warna maupun
kekerasannya. Wortel yang dipanen lebih awal akan menghasilkan umbi
berukuran kecil-kecil dengan kandungan karoten yuang belum optimum. Jika
pemanenan ditunda terlalu lama akan menyebabkan umbi menjadi keras,
berkayu dan aroma yang kuat.
Tananman wortel termasuk tanaman baik kultura yang mudah rusak hal ini
erat hubungannya dengan kandungan air yang tinggi. Komposisi zat gizi
wortel per100 gram adalah kalori : 42 kal, karbohidrat : 9,3 g, lemak : 0,3g,
protein 1,2 g, kalsium : 39 mg ; fosfor : 37 mg ; besi : 0,8 mg ; vit A : 120051,
vitamin B : 0,06 mg, vitamin C: 6 mg dan air 88,2 g.
Dilihat dari bentuk umbinya wortel dapat dibedakan menjadi golongan yaitu :
1. tipe inperator, yaitu wortel yang umbinya bulat panjang dengan ujung
runcing, sehingga bentuknya seperti kerucut.
2. Tipe chatenay, yaitu wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan
ujung tumpul. Solongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya.
Membersihkan Komoditas Pertanian
6
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
3. Tipe naintes yaitu eortel yang bentuk umbinya peralihan dari bentuk
inperator dan chatenay.
Tujuan dan Manfaat Pembersihan.
Panen wortel dilakukan dengan cara mencabut seluruh bagian tanaman
dengan menggunakan tangan atau cangkul kecil. Pembersihan awal bisa
berupa pembuangan daun-daun wortel (bila permintaan pasar berupa wortel
tanpa daun). Tapi bila permintaannya dengan daun, maka daun-daun wortel
itu tidak perlu dibuang, cukup diikat saja, kemudian dibawa ke gudang
dengan wadah karung plastik.
Proses pencucian pada wortel setelah panen dimaksudkan untuk
membersihkannya dari kotoran-kotoran tanah. Mencucinya bisa satu-satu
dengan tangan dibawah air yang mengalir, atau wortel dimasukan kedalam
wadah berpori (kantung plastik jala), kemudian masukkan ke dalam bak air
besar, kedua ujung karung ini di gerakkan oleh dua orang masing-maing
pada ujung karung. Prinsip pencucian ini adalah gesekan antara wortel yang
dapat mengikis kotoran kasar.
Proses pengeringan dilakukan untuk meniriskan air sisa pencucian. Hal ini
perlu dilakukan agar wortel tidak lembab sehingga tidak mudah busuk.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan kipas angin. Selanjutnya
wortel dibersihkan dari bagian-bagian yang tidak dikehendaki yaitu bagian
pangkal wortel.
Lembar Kerja
1.1. Penanganan Pasca Panen Brokoli
Organisasi
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok (5 orang per kelompok)
b. Setiap siswa melaksanakan pekerjaan pada kelompok masing-masing
diawasi guru.
Alat
Setiap kelompok memerlukan peralatan yang terdiri dari
a. Pisau stainless steel 3 buah
b. Keranjang plastik
3 buah
c. Sarung tangan
5 buah
Membersihkan Komoditas Pertanian
7
SMK
Pertanian
d. Timbangan kue
e. Kertas koran
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
1 buah
20 lembar
Bahan
Setiap kelompok memerlukan bahan berupa brokoli segar hasil panen
sebanyak 10 kg (15 butir) yang masih lengkap dengan batang dan daun.
Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Laboratorium
(untuk semua Kegiatan Belajar)
1. Siswa diwajibkan mengenakan jas laboratorium yang bersih
2. Cucilah tangan sebelum dan sesudah praktikum
3. Kalau ada air yang tumpah segera dipel supaya tidak ada orang yang
tergelincir
4. Apabila terjadi kecelakaan, misalnya alat gelas pecah, tertusuk benda
tajam, tersayat pisau, mata kemasukan sesuatu, segera hubungi guru
pengawas
5. Sebelum meninggalkan laboratorium, matikan gas, kran air, dan lampulampu
6. Cucilah jas laboratorium siswa sehingga bersih pada waktu siswa datang
kembali ke laboratorium.
Langkah Kerja
Sortasi dan Grading
Pertama kali dipisahkan brokoli yang bobotnya ± 0,8 kg (termasuk daun) dari
brokoli yang lainnya, kemudian dibuang bagian yang tidak bisa dimakan yaitu
bagian batang bawah dan daun. Biasanya bobotnya sekarang sekitar 0,6 kg.
Sortasi ini dilakukan dengan tangan dan harus dilakukan oleh orang yang
telah berpengalaman karena tidaklah mudah untuk memilah-milah brokoli ke
dalam beberapa kelompok.
Beberapa syarat mutu yang menentukan kelas suatu produk antara lain
kesamaan sifat varietas, tingkat kematangan, tingkat kerusakan, warna,
ukuran dan jumlah kotoran.
Sisa Bahan Sortasi
Limbah utama berupa daun dan bagian batang bawah brokoli. Semua limbah
ini masih bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak.
Membersihkan Komoditas Pertanian
8
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Lembar Latihan
1. Apa saja yang menyebabkan kerusakan pada sayuran itu ?
2. Berdasarkan organ tanamannya sebutkan tujuh golongan sayuran !
3. Mengapa panen brokoli (sayuran secara umum) itu harus pagi hari atau
sore hari ?
4. Bagaimana cara menghilangkan ulat pada brokoli ?
1.2. Penanganan Pasca Panen Cabai Besar (Capsicum annum L.)
Organisasi
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok (5 orang per kelompok)
b. Setiap siswa melaksanakan pekerjaan pada kelompok masing-masing
diawasi guru.
Alat
Setiap kelompok memerlukan peralatan yang terdiri dari :
a. Keranjang plastik 2
b. Kantung jala
5
c. Kain lap
2
d. Pisau
1
e. Timbangan kue 1
f. Plastik polietilen
g. Plastik wrapping
h. label
Bahan
Setiap kelompok memerlukan bahan berupa cabai merah segar hasil panen
sebanyak 2 kg, yang masih lengkap dengan tangkai dan daun.
Langkah Kerja
Sortasi dan Grading
Sebelum dikemas cabai disortasi dan dibersihkan terlebih dahulu. Cabai
yang rusak atau busuk dibuang, dan yang baik dibersihkan dengan cara
mencucinya dengan air bersih dalam ember, lalu diangkat dan ditiriskan,
kemasan dilap dengan kain lap. Tujuan pembersihan adalah menghilangkan
residu obat maupun pestisida yang biasanya masih terdapat pada kulit, yang
biasanya menyebabkan warna keputih-putihan seperti bedak setelah proses
pembersihan selesai kemudian dilakukan grading untuk memilah-milah buah
cabai segar sesuai dengan kuantitasnya. Buah cabai yang masak penuh
Membersihkan Komoditas Pertanian
9
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
dipisahkan dari buah yang belum masak sempurna. Cabai yang telahlolos
dalam pernyotiran dan grading kemudian disimpan dalam baki (trayfoam)
dengan berat tertentu dan warnanya seragam; kemudian ditutup dengan
plastik polietilen dengan rapat. Cabai untuk keperluan pasar tradisional
biasanya tidak perlu dicuci terlebih dahulu, setelah disortir langsung diangkut
ke pasar menggunakan karung jala.
Lembar Latihan
1. Dalam bentuk apa saja cabai merah diperdagangkan ?
2. Sebutkan dua kelompok cabai yang umum dikenal !
3. Mengapa sebelum disimpan di gudang, cabai ini perlu dicuci dulu ?
4. Untuk penjualan di pasar tradisional perlukah cabai ini dicuci dulu ?
1.3 Penanganan Pasca Panen Kentang
Organisasi
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok (5 orang per kelompok)
b. Setiap siswa melaksanakan pekerjaan pada kelompok masing-masing
diawasi guru.
Alat
Setiap kelompok memerlukan peralatan yang terdiri dari :
a. Keranjang plastik 2
b. Timbangan kue 1
c. Meja untuk grading (meja berlubang sesuai ukuran umbi)
d. Lap tangan
Bahan
Setiap kelompok memerlukan kentang berbagai ukuran sebanyak 15 kg.
Langkah Kerja
Sortasi dan Grading
Pembersihan umbi-umbi kentang dari tanah atau lumpur yang mengering
dapat dilakukan dengan cara mengusap-ngusapnya dengan tangan
sehingga pembersihan ini bisa langsung sambil sortasi. Umbi-umbi yang
besar dan mulus dapat dipisahkan dari umbi-umbi kentang yang berukuran
sedang dan kecil dengan teliti. Umbi yang rusak dan cacat tetapi tidak busuk
dipisahkan pada
tempat
khusus
untuk
mendapatkan
penanganan
selanjutnya.
Membersihkan Komoditas Pertanian
10
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Umbi kentang yang telah bersih dan kering dikelompokkan sesuai dengan
ukurannya masing-masing. Ukuran besar diameternya antara 7,6 cm – 10,2
cm ; ukuran sedang 5,6 cm – 7,6 cm dan ukuran kecil antara 3,8 cm – 5,6
cm.
Cara grading yang sederhana adalah dengan menyediakan sebuah meja
sederhana yang memiliki tiga ukuran lubang sesuai dengan permintaan
pasar. Masukan umbi kentang hasil isolasi sementara ke dalam lubanglubang tadi, waktu kentang tersebut lolos dari lubang berarti telah memenuhi
persyaratan pasar yang diinginkan.
Lembar Latihan
1. Apa tanda-tanda tanaman kentang yang siap panen ?
2. Mengapa panen kentang tidak boleh dilakukan pada saat hujan ?
3. Apakah yang dimaksud dengan curing itu ?
4. Coba sebutkan tiga penggolongan ukuran umbi kentang !
1.4. Penanganan Pasca Panen Wortel (Daucus carota L)
Organisasi
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok (5 orang per kelompok)
b. Setiap siswa melaksanakan pekerjaan pada kelompok masing-masing
diawasi guru.
Alat
Setiap kelompok memerlukan peralatan yang terdiri dari
a. keranjang plastik
b. pisau stainless steel 2 buah
c. Plastik polietilen
d. Timbangan kue 1 buah
Bahan
Setiap kelompok memerlukan 10 kg wortel segar yang masih lengkap
dengan batang dan daun
Langkah Kerja
Sortasi dan Grading
Sortasi dan grading yang dilakukan di lahan meliputi sortasi wortel tanpa
daun dan wortel dengan daun; serta grading ukuran besar, sedang, dan
Membersihkan Komoditas Pertanian
11
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 1
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
kecil. Proses tersebut dilanjutkan di gudang pengemasan meliputi sortasi
wortel yang rusak selama pengangkutan ke gudang dan grading menurut
ukuran spesifikasi lebih terbatas. Pemilihan ukuran yang seragam sangat
diperlukan untuk memudahkan pengemasan.
Lembar Latihan
1. Mengapa wortel penting untuk kesehatan ?
2. Zat gizi apa saja yang dikandung oleh wortel ?
3. Berdasarkan bentuk umbinya sebutkan tiga golongan wortel !
4. Warna oranye pada wortel disebabkan oleh apa ?
Membersihkan Komoditas Pertanian
12
SMK
KEGIATAN BELAJAR 2
Pertanian
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Lembar Informasi
PEMUNGUTAN DAN
PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PERKEBUNAN.
Pendahuluan.
Suatu masalah yang langsung menjadi hambatan dalam pesanan
perkebunan sebagai sumber devisa danbahan baku industri adalah
rendahnya dan tidak menentunya komoditas perkebunan yang dihasilkan;
sehingga banyak klaim dalam perdagangan luar negeri. Hal ini selain
mengganggu kelancaran perdagangan dan pemasukan sumber devisa,
dapat pula mengakibatkan perubahan kepercayaan pembeli.
Tahap penting dalam pengusahaan tanaman perkebunan untuk dapat
menjadi komoditas perdagangan adalah pemungutan dan pengolahan tahap
ini merupakan usaha agar hasil perkebunan menjadi komoditas yang
memenuhi keinginan pasar dan persyaratan perdagangan sesuai dengan
macam komoditasnya.
Bagian-bagian tanaman yang diambil sebagai bahan dasar komoditas
perkebunan berbeda-beda, ada yang berupa : akar (akar wangi), batang
(tebu), kulit batang (kayu manis) , daun (teh), bunga (cengkeh), buah (kopi,
coklat).
2.1 Pemungutan dan Pengolahan Kopi
Cara Pemungutan :
Pengolahan kopi oleh perkebunan bertujuan untuk mencapai kopi biji atau
kopi wose (coffe bean) yang memenuhi persyaratan perdagangan yaitu biji
kopi yang kering, bebas dari sisa-sisa kulit buah, jaringan buah dan kulit
tanduk, tidak keriput, tidak pecah, dan berwarna hijau kebiruan.
Bahan dasar kopi yang baik, agar dicapai hasil oleh yang memenuhi syarat
perdagangan, dengan mutu yang baik, haruslah berasal dari buah kopi
masak dengan kulit buah yang telah berwarna merah kuning sampai merah.
Buah yang dipetik pada saat belum nasak dengan warna hijau kekuningan
akan menghasilkan mutu kopi yang tidak baik terutam a bila buah masih
Membersihkan Komoditas Pertanian
13
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
berwarna hijau. Kopi biji yang dihasilkan seduhannya tidak baik (harsh),
kecuali itu buah kopi yang masih hijau akan pecah dalam tahap
pengelupasan. Buah yang lewat masak yang telah berwarna merah ungu
seduhannya dapat memiliki flavor buah-buahan meragi jika kurang tepat
pemilihan pengolahannya. Buah kopi yang telah menghitam dan telah
sebagian mengering di pohon, akan menghasilkan kopi biji yang
kenampakannya suram dengan testa yang tidak mau lepas, flavor
seduhannya mirip kayu-kayuan (Woody flavor).
Buah kopi masaknya tidak serentak, pada musim kopi didapatkan dirantingranting
tanaman kopi, buah yang masih hijau sampai yang hitam dan
mengering karena lewat masak. Buah kopi dipungut dalam musimnya
dengan berbagai cara, agar diperoleh buah kopi dengan prosestasi masak
merah yang maksimal. Dalam usaha pemungutan ini, agar didapat
keseragaman tingkat masak pertama-tama dipetik untuk dikumpulkan secara
tersendiri buah yang telah hitam di pohon dan yang terserang hama.
Pemungutan buah masak merah dilakukan stiap hari selama musim kopi
secara selektif sampai menjelang musim kopi berakhir. Pada saat tersebut
buah kopi keseluruhan yang ada di pohon tinggal sedikit, dan jika yang
diambil hanya yang masak yang merah, jumlanya sudah terlalu kecil untuk
diolah. Karena itu umumnya pada saat tersebut dilakukan pemungutan
seluruhnya termasuk buah-buah yang masih hijau. Kecuali itu selama musim
kopi, secara tidak diharapkan sering dijumpai buah kpi yang gugur, baik itu
secara alam maupun sebagai akibat dilakukannya pemungutan. Menjelang
akhir musim kopi biasanya terdapat jumlah yang cukup banyak dan berarti
bila dikumpulkan, karena itu dapat merupakan suatu operasi pengumpulan
tersendiri.
Pemungutan buah masak sampai saat ini masih belum ada pengganti cara
pemetikan selektif dengan tangan. Dompolan buah pada ranting diangkat
dengan satu tangan dan tangan yang lain mengambili buah yang masak
merah. Dalam pengangkatan dompolan buah dan pengambilan harus dijaga
sampai ada ranting yang patah dan daun-daun segar yang rontok. Agar
selalu didapat buah masak yang merah yang semaksimal mungkin perlu
secara teratur dilakukan analisa hasil pungutan berupa prosentase komposisi
tingkat masak. Dengan angka tersebut dapat dilakukan tindakan ke arah
peningkatan ketelitian pemetikan dan penentuan bagian kebun ang siap petik
yang lebih baik. Buah kopi maak merah merupakan benda yang lunak,
mudah memar dan terkelupas, misalnya dalam pemupukan, pemindahan
dan pengangkutan, dan mendorong terjadinya proses enzimatik. Bersama-
Membersihkan Komoditas Pertanian
14
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
sama dengan proses respirasi buah menimbulkan panas yang melampaui
batas tertentu dengan akibat mundurnya mutu kopi.
Kecepatan pengangkutan ke p[abrik dan pengaturan penumpukan serta
pewadahan dengan mempertimbangkan peranginan yang baik, jika terpaksa
menunggu, perlu diadakan. Hasil pemungutan berupa buah kopi, disebut
juga kopi glondong.
Cara Pengolahan
Pada dasarnya pengolahan kopi merupakan usaha pemisahan kulit dan
jaringan buah, penguapan air dan pembentukan warna hijau biru serta
pemisahan kulit tanduk dan kulit ari (lihat gambar : 2).
Gambar 2. Penampang Melintang Buah Kopi (A) dan Biji Kopi (B)
a.
b.
c.
d.
Epicarp (kulit buah)
Mesocarp (jaringan buah)
Endocarp (kulit tanduk)
Endosperm (Keping biji)
e. Embryo (Lembaga)
f. Jaringan lunak
g. Jaringan keras.
Pemisahan kulit dan jaringan buah dilakukan secara mekanik dan secara
mikrobiologik, penguapan air dan pembentukan warna dilakukan dengan
pemanasan pada suhu dan waktu yang tertentu, sedangkan pemisahan kulit
tanduk dilakukan secara mekanik.
Membersihkan Komoditas Pertanian
15
SMK
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
KEGIATAN BELAJAR 2
Pertanian
Tahap-tahap pengolahan
Pelaksanaan pengolahan dilakukan dalam tahap-tahap seperti pada diagram
alir sebagai berikut :
A Kopi glondong
Pengelupasan
B Kopi glondong
Penjemuran
Penggilingan
Penjemuran
Penggerbusan
Penggerbusan
Penjemuran
Sortasi
Sortasi
Kopi biji GB.
Kopi biji OIB.
OIB = Oost Indische Bereiding
GB = Gevone Beeiding
Gambar 3 : Diagram Alir Pengolahan Kopi Cara Kering Dengan
Pengelupasan atau GB (A) dan Tanpa Pengelupasan
atau OIB (B).
Membersihkan Komoditas Pertanian
16
SMK
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
KEGIATAN BELAJAR 2
Pertanian
A Kopi glondong
B Kopi glondong
Sortasi
Sortasi
Pengelupasan
Pengelupasan
Fermentasi
Pencucian
Pencucian
Pengeringan
Pengeringan
Penggerbusan
Penggerbusan
Sortasi
Sortasi
Kopi biji WIB.
Kopi biji WIB.
Gambar 4 : Diagram Alir Pengolahan Kopi Cara Basah (WIB) Dengan
Farmentasi (A)dan Tanpa Farmentasi (B).
Penjemuran kopi pada cara OIB
Jika cara OIB harus ditempuh, pelaksanaan penjemuran sebaiknya dilakukan
tidak dihamparkan di tanah, melainkan di lantai penjemuran atau dengan
menggunakan alas. Hal ini dipertimbangkan akan masuknya kotoran berupa
tanah dan lain-lain.
Letak tempat penjemuran jangan di tempat yang terlindung, lembab dan
kurang menjamin peranginan yang baik. Ini perlu diperhatikan karena proses
penguapan air dari buah akan berlangsung baik jika terjamin perubahan fase
Membersihkan Komoditas Pertanian
17
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
cair menjadi uap yaitu panas matahari tidak terlindung, dan uap yang keluar
segera dapat ditampung udara dan dibawa berpindah bersamaaan dengan
udara yang tidak lembab melewatinya. Dengan demikian pengeringan akan
berlangsung baik dan cepat. Pengeringan yang lambat memberi
kemungkinan penjamuran dan kontaminasi.
Tempat penjemuran perlu dijauhkan dari lalu lintas ternak, misalnya
kambing, ayam dan lain-lain yang berakibat kontaminasi pula. Dalam
penjemuran tebal hamparan seminimal mungkin perlu diusahakan paling
banyak dengan tebal hamparan 25 kg per meter persegi atau ketebalan 4
cm. , dan selama berlangsungnya penjemuran perlu dilakukan pembalikan
untuk menjamin kerataan penguapan.
Penjemuran dianggap selesai apabila keping biji telah cukup mengecil
sehingga terdapat ruang udara antara kulit tanduk dan keping biji yaitu
setelah kadar airnya mencapai 15 %. Penjemuran yang tidak mencapai
persyaratan
tersebuit
menyebabkan
remuknya
biji
pada
tahap
penggerbusan, Tergantung dari teriknya sinar matahari, kelembaban udara,
besarnya tiupan angin, serta ukuran buah kopi, lamanya pengeringan dapat
mencapai 6 dampai 8 hari untuk yang tidak dikelupas dan 4 sampai 7 hari
untuk yang dilakukan pengelupasan sebelumnya.
Pengelupasan
Pengelupasan ini bertujuan untuk melepaskan kulit dan jaringan buah.
Tingkat pelepasan bagian-bagian tersebut dapat berbeda-beda tergantung
dari proses pengolahan yang dipilih.
Pada cara GB pengelupasan dilakukan dengan tingkat pelepasan ringan,
yaitu terutama berupa pelepasasan kulit buah dengan sedikit jaringan buah,
dan tidak dipisahkan.
Pada cara WIB dengan farmentasi pengelupasan dilakukan dengan tingkat
pelepasan yang lebih banyak diikiti dengan pemisahan bagian yang telah
lepas, serta pelepasan yang tersisa dengan farmentasi. Pada cara WIB
tanpa fermentasi pengelupasan dilaksanakan dengan pelepasan bagianbagian sebanyak mungkin, diikuti pemisahan dan pelepasan yang tersisa
dengan pencucian.
Pengelupasan seharusnya dapat mengenai seluruh kopi glondong sesuai
dengan tingkat pelepasan yang dituju. Untuk maksud tersebut diperlukan
Membersihkan Komoditas Pertanian
18
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
kopi glondong masak merah dengan ukuran yang seseragam mungkin,
mengingat peralatan yang dipergunakan prinsip bekerjanya dengan
melewatkan kopi glondong pada celah antara selinder yang berputar dengan
bagian statis alat.
Karena kopi glondong, bagaimanapun tidak seragam ukurannya maka
diperlukan pengaturan celah, dan mekanisme pengaturan celah ini harus
merupakan persyaratan bagi alat pengupas yang baik. Penggolongan ukuran
sebelum pengelupasan merupakan langkah yang perlu dipertimbangkan
agar dicapai pelepasan yang menyeluruh.
Alat yang dipakai :
Kalau pohon kopinya sudah tinggi tentu diperlukan tangga untuk memetik,
karung jala untuk menyimpan hasil petikan, wadah untuk menjemur dan alat
untuk mengelupas biji (vis pulper dan raung pulper).
Dalam pengelupasan, alat apapun yang digunakan masih meninggalkan sisa
jaringan buah pada kulit tanduk. Untuk menjamin pengeringan yang baik
sisa-sisa ini harus dihilangkan. Ada dua cara penghilangannya, yaitu dengan
farmentasi dan dengan cara mekanis.
Cara Farmentasi :
Yang dimaksud dengan cara farmentasi ini ialah mengusahakan agar sisa
jaringan buah dirubah oleh jazad renik sehingga terlepas dari kulit tanduk.
Karena itu farmentasi ini tidak lain ialah usaha memberi lingkungan yang
cocok untuk tumbuh dan berkembangnya jazad renik pada jaringan buah
yang tersisa pada hasil pengelupasannya. Jaringan buah ini memang cocok
sebagai substrat jazad renik karena di dalamnya terkandung zat-zat seperti
gula, mineral, protein dan air. Oleh karena itu usaha menumbuhkannya relatif
mudah dengan hanya memberikan waktu yang cukup serta menjaga agar
tidak terjadi perubahan suhu dan derajat keasaman yang ekstrim, dengan
cukup aerasi. Jazad reniknya sendiri tidak perlu dicari karena memang sudah
terdapat pada buah kopi sejak pemungutan. Jaringan buah akan menjadi
hancur atau mengalami maserasi oleh metabolisme jazad renik yang
menyebabkan terurainya pektin lamella tengah pengikat sel satu dan sel
lain.
Dalam pelaksanaan pengolahan proses tersebut dilangsungkan dalam bak
farmentasi dengan bahan kontruksi tembok bersemen. Volume bak ada yang
Membersihkan Komoditas Pertanian
19
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
cukup kecil, yaitu 0,5 m3, ada juga yang mempergunakan bak bervolume 15
m3.
Waktu farmentasi bervariasi tergantung dari :
-
Suhu sekelilingnya, makin tinggi suhunya makin cepat farmentasi
berlangsung.
Tingkat masaknya buah, buah yang masak sekali farmentasinya lebih
cepat. Buah yang belum maak memerlukan waktu farmentasi lebih lama.
Jenis kopi apakah robusta, arabica, liberica, dan lain-lain.
Farmentasi dapat dipercepat dengan menambahkan inokulan berupa bibit
yeast dan bakteri.
Lama fermentasi ini berkisar antara 18 sampai 24 jam untuk arabica dan 48
sampai 78 jam untuk robusta. Air memegang peranan dalam fermentasi ini
sebagai akibat dari tahap sebelumnya. Jika air yang dipergunakan telah
banyak terkontaminasi maka di samping yang tumbuh bakteri asam laktat
secara normal, dapat tumbuh pula kontaminan dari air tersebut yang
mengakibatkan flavor yang tidak dikehendaki. Air dengan derajat keasaman
yang tinggi atau sangat rendah memberikan kondisi yang tidak
menguntungkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan juga penghancuran
jaringan buah.
Cara Mekanis :
Penghilangan sisa jaringan buah dapat dilakukan dengan cara mekanis
seperti yang terjadi dalam pengelupasan dengan raoeng pulper dan mesin
aquapulpa. Penghilangan dengan cara mekanis ini cocok untuk perkebunan
besar yang mengusahakan kopi robusta yang dikenal memiliki kulit tanduk
kuat. Tidak demikian dengan kopi arabika yang memiliki kulit tanduk lebih
tipis akan menjadi sobek dengan penggunaan mesin tersebut apabila
pengaturannya agak kurang crmat. Untuk mencegah kerusakan ini biasanya
dittempuh jalan dengan membuka lebih longgar klep pengeluaran pada
mesin pengelupas untuk mencegah nipping yang menjurus pada perusakan
kulit tanduk walaupun perenggangan klep ini menyebabkan masih adanya
jaringan daging buah yang melekat berupa lapisan tipis. Selanjutnya hasil
tersebut hanya memerlukan fermentasi pendek agar kulit tanduk bebas dari
sisa-sisa jaringan buah.
Membersihkan Komoditas Pertanian
20
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Sortasi
Setelah kopi biji selesai mengalami penggerbusan, kemudian dilakukan
sortasi. Tujuan sortasi adalah untuk memisahkan biji-biji yang baik dari
kotoran seperti : sisa-sisa kulit tanduk, kulit ari, debu dan sebagainya. Juga
biji-biji yang baik tersebut dipisahkan dari biji-biji inferior, seperti biji hitam, biji
pecah, dan biji kriel. Di dalam pabrik pengerjaan ini dipakai mesin sortir angin
yang sekaligus memisahkan biji dalam beberapa kelas berdasarkan
perbedaan berat jenisnya. Sedangkan pada perkebunan rakyat hal ini dapat
dilakukan dengan mempergunakan tampi.
Kemudian biji disortir menurut ukuran biji dan akhirnya kopi di sortir lebih
lanjut dengan tangan untuk memisahkan biji-biji hitam, terbakar (gosong) dan
busuk. Pada saat ini ada perkebunan yang menggunakan sortex, yaitu
sebuah pesawat sortir elektronik, untuk memisahkan biji-biji yang berwarna
hitam.
Mesin ini masih perlu dibantu oleh tenaga manusia untuk memisahkan biji-biji
inferior lainnya yang tidak dapat dipisahkan atas dasar warna.
Mutu kopi wise dinilai atas dasar keseragamannya dalam hal : warna, ukuran
biji dan kandungan biji inferiornya.
-
-
-
Warna
Warna harus rata, segar dan tidak boleh mengandung biji berkulit ari.
Warna yang dikehendaki tergantung pada pasaran, misalnya apakah
hijau muda (telur asin) atau kuning kehijau-hijauan.
Ukuran biji
Ukuran biji dibedakan dalam beberapa golongan :
biji besar
: lebih dari 7,00 mm.
biji sedang
: 6,23 – 7,00 mm
biji kecil
: 5,25 – 6,25
biji kriel
: kurang dari 5,25 mm
Kandungan biji inferior
Kandungan biji inferior tidak boleh melebihi batas-batas maksimum
sebagai berikut :
biji kriel
: 2,5 %
biji hitam
: 0,5 %
biji gosong
: 0,5 %
biji pecah
: 0,75 %
biji bubuk
:5%
Membersihkan Komoditas Pertanian
21
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
tidak boleh mengandung biji bau (stink koffe) dan kotoran-kotoran
seperti kulit, kerikil dan sebagainya.
Kopi yang diolah secara basah dibedakan ke dalam beberapa golongan WIB,
sedangkan yang diolah secara kering ke dalam beberapa golongan OIB.
-
Kopi WIB.
Mutu WIB dibedakan ke dalam WIB I, II, III (kriel) dan P (piksel); WIB I
masih dibedakan la\gi menurut ukuran biji yaitu :
WIB I A = biji besar
WIB I B = biji sedang
WIB I C = biji kecil
Sedang WIB II dan III tidak dibedakan menurut ukuran bijinya.
Kriteria masing-masing adalah sebagai berikut :
WIB I :
- ukuran biji 7,5 – 5,25 mm.
- persentase biji inferior tidak melampaui batas maksimal
- tidak mengandung kotoran (kulit, debu dan lain-lain).
- tidak mengandung biji berkulit ari dan biji bau.
- warna rata.
WIB II :
- tidak mengandung biji hitam dan pecah.
- boleh mengandung bibik (top bubuk) 5 persen, tetapi tidak boleh
mengandung bubuk yang rusak berat.
- warna kurang rata (mengandung biji gosong dan belang).
WIB III :
- ukuran biji 5,25 mm.
- biji pecah asal warna baik
- biji hitam makimum 1 persen.
WIB Piksel :
- biji bubuk rusak berat
- biji pecah
- biji hitam
- Kopi OIB
Membersihkan Komoditas Pertanian
22
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
OIB I :
- ukuran biji 5,25 mm
- biji pecah/hitam maksimal 5 persen.
- Bubuk maksimum 8 persen
OIB II :
- biji-biji belum rusak
- biji hitam/pecah maksimum 7 persen
- bubuk maksimum 8 persen
OIB III :
- ukuran biji 5,25 mm.
- Biji-biji pecah asal warna baik.
- Biji hitam maksimum 1 persen
OIB Piksel :
- biji bubuk rusak berat
- biji pecah
- biji hitam.
Penyimpanan dan Pengepakan
Setelah kopi selesai di sortasi menurut golongan mutunya, kemudian
dilakukan pengepakan atau pangarungan. Mulut karung bagian atas dijahit
dengan tali goni secara melintang. Sesudah itu selesai, barulah masuk ke
gudang penyimpanan.
2.2 Pemungutan dan Pengolahan Coklat.
Teori
Pengolahan coklat bertujuan untuk mencapai coklat biji atau kakao biji yang
memenuhi persyaratan perdagangan yaitu kering, bebas dari sisa-sisa
selaput berdaging (pulp), berwarna coklat, segar , merata, tidak pecah dan
tidak keriput, bersifat rapuh, dan jika dibelah warna coklatnya merata pada
belahan.
Bahan dasar coklat yang baik, agar diperoleh hasil olah yang memenuhi
syarat perdagangan dan dengan mutu yang baik haruslah berasal dari buah
coklat masak dengan kulit buah berwarna merah sampai kuning dan ditandai
pula dengan bunyi nyaring apabila dilakukan pengetukan buah. Buah yang
Membersihkan Komoditas Pertanian
23
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
dipetik pada saat belum masak menghasilkan coklat biji kering yang keriput
dengan warna yang tidak merata. Buah yang lewat masak menghasilkan
coklat biji yang tidak dikehendaki karena memiliki rasa dan aroma kurang
baik, bahkan dalam keadaanlewat masak biji sudah mulai berkecambah.
Pemungutan buah masak dilakukan dengan cara memotong tangkai buah
dengan mempergunakan pisau (arit). Buah-buah yang letaknya tidak
terjangkau oleh pemetik dipergunakan galah bambu yang dipasang pisau
pada ujungnya. Walaupun nampaknya mudah, hasil petikan sangat
tergantung dari pengalaman dan ketrampilan pemetik. Hasil petikan sering
masih terikut buah-buah yang belum masak. Dalam pemungutan buah perlu
dijaga agar supaya buah coklat dan pohon coklatnya sendiri tidak mengalami
kerusakan. Buah coklat masaknya tidak serentak, dan agar supaya diperoleh
buah-buah coklat dengan tingkat kemasakan yang seragam, perlu dilakukan
pemetikan secara selektif selama musim coklat.
Dalam pelaksanaan pemungutan dilakukan pula pemungutan buah-buah
yang terserang hama dan penyakit dan penangannya disendirikan.
Pemungutan ini dimaksudkan pula untuk mencegah terjadinya penularan dan
penjangkitan pada buah-buah yang sehat. Buah coklat yang terkena
gangguan tersebut, biji dan daging buahnya berwarna coklat dan bila
dilakukan fermentasi sebagian besar akan berubah menjadi hitam.
Hasil pemungutan buah dikumpulkan diangkut kepenampungan sementara
kemudian ke tempat pengolahan. Pengangkutan ke tempat pengolahan
dapat berupa buah coklat, dapat juga berupa isi buah setelah pemecahan
berupa biji coklat yang masih bersela[ut daging buah, yang dalam istilah
pengolahan coklat disebut “pulp”. Sebagai ilustrasi disajikan gambar buah
coklat dan bagian-bagiannya. (Gambar 5).
Gambar 5 : Buah Coklat dan Bagian-Bagiannya.
Membersihkan Komoditas Pertanian
24
SMK
KEGIATAN BELAJAR 2
Pertanian
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Cara Pengolahannya :
Pengolahan coklat adalah suatu usaha untuk memisahkan biji dari buah dan
selaput berdaging yang membungkusnya dan memperlakukannya sehiingga
didapatkan coklat biji kering dengan sifat-sifat karekteristik. (Gambar).
Gambar 6: Penampang Buah Coklat dan Bagian-Bagiannya
Pemisahan biji dari buah dilakukan dengan pemecahan buah. Untuk
pemisahan selaput berdaging atau dari kulit biji serta agar terjadi proses
yang menuju ke pembentukan warna, rasa dan aroma sekaligus meniadakan
daya hidup biji dilakukan dengan cara memberikan kesempatan terjadinya
perubahan-perubahan secara mikrobiologis dan biokimiawi yaitu dengan
perlakuan fermentasi. Selanjutnya untuk menghasilkan coklat biji kering,
dapat disimpan lama dan tidak ditumbuhi jamur dilakukan pengurangan
kandungan air dengan perlakuan pengeringan.
Membersihkan Komoditas Pertanian
25
SMK
Pertanian
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
KEGIATAN BELAJAR 2
Buah coklat
Pemecahan
Buah
Biji berselaput pulp
Fermentasi
Pencucian
Biji dengan sisa pulp lepas
Biji basah bebas pulp
Pengeringan
Sortasi
Biji kering
Penyimpanan
Dan Pengepakan
Gambar 7. Diagram Alir Pengolahan Biji Coklat.
Pemecahan buah :
Pemecahan buah dilakukan dengan mempergunakan alat pemecah berupa
pemukul dari kayu. Pemecahan dengan alat dari logam sebaiknya dihindari
sebab jika terjadi sedikit kemelesetan berupa tusukan yang mengenai biji,
akan menambah prosentase coklat biji yang berwarna kelabu. Selain itu
dapat pula menyebabkan warna hitam atau yang dikenal dengan bercak tinta
pada coklat pada kulit coklat biji yang tidak disukai dalam perdagangan.
Biji-biji segar dari buah diambil dengan tangan dan ditempatkan dalam
keranjang, sedangkan kulit buahnya dikumpulkan pada lobang yang telah di
gali dekat tempat pemecahan buah. Kulit buah ini sebaiknya ditimbuni tanah
beberapa waktu lamanya untuk mencegah kemungkinan tersebarnya
penyakit melalui kulit buah tersebut.
- pemisahan biji-biji normal yang berasal dari buah coklat yang masak;
- biji-biji yang berasal dari buah yang mengalami kerusakan akibat
diserang hama;
- biji-biji yang berasal dari buah yang lewat masak;
- biji-biji yang berasal dari buah yang belum masak.
Membersihkan Komoditas Pertanian
26
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Dalam pengumpulan biji perlu dicegah tercampurnya biji dengan tanah. Biji
yang demikian ini akan mempunyai sifat luar tidak baik dan jika dicampur
dengan biji yang baik akan merusakan mutu seluruh hasil. Dengan demikian
pengumpulan buah harus dijalankan dengan bersih di atas karung atau tikar.
Biji-biji yang berasal dari buah yang belum masak sukar dilepas, karena
masih lekat pada dinding dalam kulit buah. Pengambilan sebaiknya tidak
mempergunakan pisau karena akan menambah prosentase coklat biji yang
kelabu. Dapat dipergunakan untuk keperluan ini misalnya belahan bambu.
Dalam ruang pengolahan hasil kebun dipisahkan menurut golongannya,
dimbang atau ditakar dan ditempatkan di dalam kotak atau bak kayu untuk di
fermentasikan. Dari penimbangan ini akan dapat diperkirakan coklat biji
kering yang diperoleh dari biji segar, yaitu sekitar 30-33 % dari berat biji
segar.
Fermentasi :
Fermentasi bertujuan untuk meniadakan daya hidup biji, menjadikan selaput
berdaging (pulp) mudah dihilangkan dari kulit biji, dan memberikan
kesempatan terjadinya proses yang menuju ke pembentukan warna, rasa
dan aroma. Biji-biji yang kurang cukup difermentasikan mutu hasil olahannya
jelek, karena tidak akan memberikan aroma yang baik bila dilakukan
pengolahan lebih lanjut oleh pabrik-pabrik coklat.
Selaput berdaging (pulp) merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya
jazad renik. Selama ferentasi akan berlangsung perubahan-perubahan
dalam biji sebagai hasil kerja berbagai macam jazad renik. Zat-zat gulagulaan oleh adanya berjenis-jenis sel ragi (yeast) dirubah menjadi alkohol
dan CO2. Oleh bakteri asam cuka alkohol tadi akan dioksidasikan menjadi
asam cuka dan panas. Karena larutnya lamella tengah maka sel-sel yang
menyusun jaringan selaput berdaging terlepas satu dengan yang lain. Hasilhasil tersebut di atas akan mengalir bersama-sama cairan selaput berdaging
ke lobang-lobang yang ada pada wadah fermentasi.
Dengan demikian biji akan bersih dari selaput berdaging dan akan mudah
dilakukan pencucian. Dengan hasil-hasil peruraian oleh jazad renik itu terjadi
peniadaan daya hidup biji serta proses pembentukan warna, rasa dan
aroma.
Membersihkan Komoditas Pertanian
27
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Dalam pelaksanaan fermentasi dapat digunakan wadah-wadah berupa :
a. Keranjang :
Untuk hasil biji coklat segar sebanyak 10 - 150 kg penggunaan keranjang ini
masih dimungkinkan. Biji coklat segar diisikan dalam keranjang dan ditutup
dengan daun pisang. Caiarn yang terjadi oleh proses fermentasi akan
mengalir keluar melalui lobang-lobang yang ada pada dinding samping dan
dasar keranjang. Agar fermentasi merata kesemua biji setiap 24 jam perlu
dilakukan pemindahan biji dari keranjang satu ke keranjang yang lain sampai
fermentasi diakhiri.
b. Bak-bak kayu :
Bak kayu terutama dipergunakan oleh perkebunan-perkebunan dengan hasil
biji coklat segar yang banyak. Ukuran bak fermentasi bervariasi, sebagai
contoh : panjang 1,25 meter, lebar 1 meter, tinggi 0,5 - 0,75 meter. Tetapi
kadang-kadang ada juga yang berukuran panjang 4 meter dan lebar 2 meter.
Dasar bak fermentasi berlobang-lobang agar supaya cairan yang terjadi oleh
proses fermentasi dapat keluar. Sebagai standar ukuran baik : 0,9m x 0,9m x
0,7m dengan 20 lobang setiap 1 cm pda dasar bak. Kedalam bak diisikan biji
coklat segar dengan ketinggian 20 - 90 cm. Umumnya dipakai tinggi
tumpukan 40 cm atau sejumlah 450 kg biji coklat segar.
Jumlah bak fermentasi yang dipergunakan 1 - 3 buah. Pada pemakaian 3
bak fermentasi, bak-bak tersebut dapat disusun berjajar, isinya berturut-turut
dipindahkan untuk hari berikutnya, dari jajaran pertama ke jajaran kedua, hari
berikutnya, dari jajaran pertama ke jajaran kedua, hhari berikutnya lagi ke
jajaran ketiga sampai fermentasi berlangsung 3,5 - 3 hari. Dapat pula setiap
bak merupakan suatu unit tersendiri. Di sini tidak ada pemindahan biji coklat
dari satu bak ke bak yang lain sedangkan agar fermentasi merata dilakukan
pengadukan. Selama berlangsungnya fermentasi bak-bak dapat ditutup
dengan karung, daun-daun yang lebar dan kayu.
Lamanya fermentasi berlangsung berbeda-beda tergantung jenisnya.
Variasinya sampai 2 - 12 hari. Sebagai gambaran : Lama fermentasi untuk
jenis Criollo : 2 - 4 hari, jenis Forastero Criollo hybrids : 2 - 4 hari dan jenis
Forastero : 5 - 12 hari. Yang perlu masing-masing jenis harus cukup
fermentasinya agar supaya diperoleh coklat biji yang mempunyai
kenampakan dan aroma yang baik.
Membersihkan Komoditas Pertanian
28
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Fermentasi dapat diakhiri apabila : pulp mudah dibersihkan dari kulit biji, kulit
biji berwarna coklat merata, tercium bau asam cuka yang menyuolok,
temperatur telah turun menjadi 35o C. Salah satu cara yang dapat dilakukan
dengan mudah ialah melakukan pemotongan melintang pada biji, kemudian
potongan dibiarkan terkena udara. Pada biji, kemudian potongan dibiarkan
terkena udara. Pada biji yang telah cukup fermentasinya akan terlihat cincin
violet pada permukann potongan sebagai tanda telah dimulainya proses
pembentukan warna coklat pada keping biji.
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa selaput berdaging yang
menempel pada kulit biji. Dengan pencucian biji-biji menjadi bersih,
mengurangi kemungkinan tumbuhnya jamur dan hama, sifat luar coklat yang
baik dapat dicapai jika coklat biji dicuci dengan air yang banyak untuk jumlah
biji tertentu. Dalam pencucian ini sekaligus dapat dipisahkan biji-biji yang
tidak baik yaitu yang mengambang dan biji-biji yang baik.
Pencucian ada kalanya mempunyai efek yang kurang menguntungkan yaitu
jika dilakukan terlalu intensif sehingga kulit biji sedikit rusak. Akibatnya terjadi
bercak-bercak pada coklat biji keringnya. Pencucian sebaiknya dilakukan
dilakukan pada pagi hari sehiingga setelah pencucian selesai coklat biji
dapat langsung dilakukan penjemuran. Cara pencucian dapat dilakukan
dengan mempergunakan saringan, berupa anyaman bambu. Anyaman
bambu dibuat melengkung dengan penguat kayu di sebelah bawahnya.
Biji-biji ditempatkan dalam saringan dan pencucian dilakukan dengan air
yang mengalir. Biji-biji digosok-gosok dengan tangan sampai selaput
berdaging yang melekat pada kulit biji terlepas dan mengalir ke bawah
bersama air cucian. Jika sudah cukup bersih pencucian dihentikan, biji-biji
dikeluarkan dari tempat pencucian dan dibawa ke tempat penjemuran.
Pencucian dengan cara di atas adalah paling sederhana dan aman terhadap
bahaya kerusakan biji.
Cara lain yang sering dipergunakan ialah dengan mesin pencuci. Dengan
alat ini biji-biji dipaksa melalui sumbu-sumbu dari kayu dengan tonjolantonjolan yang berputar dengan arah berlawanan dan kecepatan
perputarannya tinggi. Hal ini memungkinkan terjadinya kerusakan biji.
Membersihkan Komoditas Pertanian
29
SMK
KEGIATAN BELAJAR 2
Pertanian
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Pengeringan :
Dalam proses pengeringan air dikurangi terus sampai kadarnya 5-6 %.
Proses pengeringan dipandang sebagai kelanjutan proses fermentasi yang
terjadi di bak fermentasi. Selama proses pengeringan warna kulit akan
bertambah gelap dan reaksi penghilangan rasa pahit dan sepet dengan
diikuti perubahan warna menjadi coklat pada keping biji berlangsung terus.
Pelaksanaan pengeringan dapat dengan mempergunakan sinar matahari
dan alat pengering.
Sortasi :
Sortasi coklat kering dilakukan 1-2 hari setelah coklat keluar dari tempat
pengeringan. Ini dimaksudkan supaya cokllat dalam waktu tersebut sudah
mencapai kadar air seimbang dengan keadaan sekelilingnya sehingga coklat
yang disortir tidak terlalu rapuh dan mudah rusak pada waktu pernyortiran
tersebut.
Dasar Sortasi.
Dasar soratasi coklat ialah pemisahan berdasarkan bentuk dan warna biji.
Berdasarkan bentuk biji dapat dibedakan dalam:
- biji bulat
- biji keriput (rimpelboon)
- biji gepeng (platboon)
- biji pecah (gruis)
Menurut warnanya dapat digolongkan dalam :
- warna merah coklat merata
- warna merah coklat tidak merata
- warna hitam.
Sebelum perang di Jawa terdapat kurang lebih 20 mutu coklat pasar, akan
tetapi rupanya sortasi
tersebut tidak menguntungkan sehingga diadakan
penyederhanaan :
- mutu A :
- mutu B :
- mutu C :
warna
bentuk
warna
bentuk
warna
Membersihkan Komoditas Pertanian
: rata (coklat cerah)
: bulat, besar, tidak bercacat.
: kurang rata, berbecak-becak.
: kurang bulat dan agak rusak sedikit.
: coklat bersih.
30
SMK
Pertanian
- mutu Z
- mutu Afval
- mutu gruis
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
bentuk
: bulat, kecil, halus atau agak keriput.
: warna
: hitam dan kotor.
bentuk
: campuran.
: warna
: coklat tua/cerah.
bentuk
: gepeng, keriput.
: merupakan cmpuran pecahan-pecahan biji.
Selain itu ada mutu R yang merupakan biji agak keriput dan dengan
perendaman masih dapat diperbaiki menjadi mutu B, C, atau mutu Afval
kembali.
Mutu R ini mungkin terjadi dari buah yang optimal masak dan mengalami
pengeringan secara cepat sehingga oksidasi tidak dapat berjalan secara
sempurna. Dengan perendaman kembali kadar air bertambah dan enzim
oksidasi dapat bekerja kembali. Tetapi bila berasal dari buah yang kurang
masak, perendaman kembali tidak dapat memperbaiki bentuk dari biji.
Cara Sortasi :
Kebanyakan sortasi dilakukan dengan tangan. Sortasi dengan tangan
dipandang lebih menguntungkan, karena tenaga manusia relatif lebih murah
dibandingkan dengan ongkos tenaga penggerak dan pemelliharaan mesin
sortasi. Selain itu mesin sortasi hanya dapat memisahkan biji berdasarkan
besarnya saja, kemudian juga harus diadakan sortasi tangan berdasarkan
warnanya dan bentuk biji (ada tidaknya cacat pada biji, agak keriput dan
seterusnya).
Dari hasil sortasi basah AB, dapat dipisahkan menjadi kualitas A, B, C, R,
Afval dan Gruis.
Dari hasil sortasi basah AB, dapat dipisahkan menjadi kualitas B, C, R, Afval
serta Gruis.
Dari hasil sortasi basah D, bila warnanya baik dapat dipisahkan menjadi
kualitas B, C,
Z dan Afval serta Gruis, sedangkan bila warnanya jelek
menjadi Z, Afval dan Gruis.
Hasil sortasi basah Z hanya dapat menjadi kualitas Z dan Gruis.
Kemudian kualitas R setelah mengalami perendaman dan pengeringan
kembali dapat dipisahkan menjadi kualitas B, C dan Afval.
Membersihkan Komoditas Pertanian
31
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Lembar Kerja
2.1. Pemungutan dan Pengolahan Kopi
Organisasi
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok (5 orang per kelompok)
b. Setiap siswa melaksanakan pekerjaan pada kelompoknya
masing dengan diawasi oleh guru.
masing-
Alat
Setiap kelompok memerlukan peralatan yang terdiri dari dari :
a. pisau
b. sekop kayu
c. topi
d. alat penyosoh (alu dan lumpang) atau kalau ada huller kopi
e. niru
f. timbangan kue
Bahan
Setiap kelompok memerlukan bahan berupa kopi bercangkang sebanyak 2
kg dan karung goni yang bersih (2 lembar)
Langkah Kerja
a. pilih/pisahkan buah kopi masak dari tangkainya, kopi rusak, kopi yang
cacat, kopi yang masih hijau
b. jemurlah kopi bercangkang/kopi glondong itu di atas karung goni selama
lebih kurang 15 hari
c. bila sudah kering (ditandai dengan bunyi kalau kopi glondong itu digerakgerakkan/koclak dalam bahasa Sunda)
d. tumbuklah kopi yang sudah kering itu
e. pisahkan kopi biji dari kulit/kotoran lainnya dengan ditampi oleh niru
f. timbanglah kopi biji ini dan hitunglah rendemennya.
Lembar Latihan
1. Mengapa usaha perkebunan disebut tulang punggung
Indonesia ?
2. Apa yang disebut kopi glondong itu ?
3. Ada berapa cara pengolahan kopi glondong itu ?
4. Apakah tujuan sortasi pada biji kopi hasil olahan ini ?
Membersihkan Komoditas Pertanian
perekonomian
32
SMK
Pertanian
KEGIATAN BELAJAR 2
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
2.2. Pemungutan dan Pengolahan Coklat
Organisasi
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok (5 orang per kelompok)
b. Setiap siswa melaksanakan pekerjaan pada kelompoknya
masing dengan diawasi oleh guru.
masing-
Alat
Setiap kelompok memerlukan peralatan yang terdiri dari dari :
a. Pisau
b. Alat pemukul kayu
c. Sendok kayu
d. Kotak kayu berlubang
Bahan
Setiap kelompok memerlukan 5 buah coklat, karung goni bersih atau niru
Langkah Kerja
a. buah coklat yang sudah tua dipukul dengan pemukul kayu
b. pisahkan biji berpulp dari kulit buah
c. simpanlah biji berpulp ini pada kotak kayu berlubang, kemudian ditutup
dengan daun pisang. Biarkanlah sekitar 3 hari
d. cucilah biji coklat ini (pulpnya akan mudah lepas, kemudian tiriskan)
e. jemurlah biji coklat ini di atas karung goni atau niru selama 6 hari
f. lakukan sortasi
Lembar Latihan
1. Ada berapa cara pengolahan coklat itu ?
2. Apakah ciri-ciri buah coklat yang masak itu ?
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pengeringan biji coklat itu?
4. Sebutkan dasar sortasi coklat berdasarkan bentuk biji dan warna !
Membersihkan Komoditas Pertanian
33
SMK
Pertanian
LEMBAR EVALUASI
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
1. Apa perbedaan pokok antara sayuran dan kelompok pangan lainnya ?
2. Mengapa pada sayuran dan buah-buahan, kadar air itu harus dijaga
dengan baik ?
3. Mengapa kualitas untuk sayuran dan buah-buahan itu sulit diterapkan ?
4. Brokoli yang diangkut dari kebun (tempat panen) ke gudang (tempat
pengemasan) biasanya dibungkus dengan koran satu per satu ?
5. Apa perbedaan pokok antara cabai merah besar dan cabai merah keriting
?
6. Mengapa ruang penyimpanan wortel (sayuran secara umum) harus
mempunyai temperatur yang rendah (0° - 5°C), kelembaban yang tinggi
(90% - 95%), dan aerasi yang cukup ?
7. Mengapa kentang tidak boleh terkena sinar matahari ?
8. Sebutkan 2 jenis kopi !
9. Apa yang disebut kopi beras itu ?
10. Apa gunanya fermentasi pada pengolahan coklat itu ?
Membersihkan Komoditas Pertanian
34
SMK
Pertanian
LEMBAR KUNCI JAWABAN
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Lembar Kunci Jawaban Latihan Kegiatan Belajar 1
1.1. Penanganan Pasca Panen Brokoli
1. Kerusakan sayuran bisa terjadi karena kerusakan fisik, kerusakan
kimiawi, dan kerusakan mikrobiologis.
2. Ada tujuh penggolongan sayuran yaitu : sayuran daun, sayuran buah,
sayuran kubis-kubisan, sayuran bunga, sayuran umbi-umbian, sayuran
kecambah, dan sayuran biji.
3. Pada pagi hari/sore hari, suhu udara relatif rendah sehingga tidak banyak
mempengaruhi kesegaran produk.
4. Untuk menghilangkan ulat pada brokoli adalah dengan menghembuskan
udara menggunakan kompresor udara. Udara disemprotkan ke bagian
dalam celah-celah brokoli sehingga ulat-ulat yang ada di brokoli tersebut
terdorong ke luar.
1.2. Penanganan Pasca Panen Cabai Besar
1. Cabai segar, cabai giling, dan cabai tepung
2. Cabai merah besar dan cabai keriting
3. Supaya kesegarannya dapat dipertahankan, sehingga dapat tahan lama
disimpan.
4. Tidak perlu dicuci dulu, sebab keperluan cabai di pasar tradisional besar
sekali, lebih besar dari supermarket, sehingga tidak perlu dikemas dalam
plastik polietilen. Pencucian dilakukan bila cabai akan dikemas dalam
bungkus-bungkus kecil.
1.3. Penanganan Pasca Panen Kentang
1. Tanda-tanda kentang siap panen adalah daun dan batangnya sudah
mengering; atau bisa dilihat umbinya, bila digosok-gosok dengan tangan,
kulitnya tidak mengelupas.
2. Kalau panen kentang dilakukan pada saat hujan, umbi kentang akan
basah, mikroorganisme akan tumbuh dengan cepat sehingga kentang
menjadi busuk.
3. Curing adalah menyimpan produk (hasil panen) di udara terbuka tetapi
tidak langsung kena sinar matahari, atau istilah lainnya dikering-anginkan.
4. Tiga penggolongan umbi kentang, yaitu kentang ukuran besar dengan
diameter 7,6 cm – 10,2 cm; kentang ukuran sedang dengan diameter 5,6
cm – 7,6 cm; dan kentang ukuran kecil dengan diameter 3,8 cm – 5,6 cm.
Membersihkan Komoditas Pertanian
35
SMK
Pertanian
LEMBAR KUNCI JAWABAN
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
1.4. Penanganan Pasca Panen Wortel
1. Wortel penting untuk kesehatan mata karena wortel kaya kandungan
vitamin A-nya, dan vitamin A inilah yang penting untuk kesehatan mata.
2. Zat gizi yang dikandung wortel adalah : kalori, karbohidrat, lemak, protein,
kalsium, fosfor, besi, Vit. A, Vit. B, dan Vit. C.
3. Ada tiga golongan wortel yaitu :
v Tipe imperator yaitu wortel yang umbinya bulat panjang dengan ujung
runcing
v Tipe chatenay yaitu wortel yang bulat panjang dengan ujung tumpul
v Tipe naintes yaitu wortel yang bentuk umbinya peralihan dari tipe
imperator dan tipe chatenay
4. Warna oranye pada wortel disebabkan oleh karoten.
Lembar Kunci Jawaban Kegiatan 2
2.1. Pemungutan dan Pengolahan Kopi
1. Tanaman perkebunan tidak seperti minyak bumi, sebab tanaman
perkebunan selalu dapat diusahakan kelestarian produksinya sehingga
dapat menjadi tulang punggung perekonomian Indonesia.
2. Kopi glondong adalah buah kopi hasil pemetikan.
3. Ada dua cara pengolahan kopi yaitu cara basah (WIB) dan cara kering
(DIB).
4. Tujuan sortasi adalah untuk memisahkan biji-biji kopi yang baik dari
kotoran seperti : sisa-sisa kulit tanduk, kulit ari, dan debu.
2.2. Pemungutan dan Pengolahan Coklat
1. Ada dua cara pengolahan coklat yaitu cara fermentasi (pemeraman) dan
tanpa fermentasi.
2. Ciri-ciri buah coklat yang masak adalah kulit buah berwarna.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan biji coklat adalah : suhu
pengeringan, kadar air biji coklat, kelembaban udara, dan aerasi.
4. Sortasi biji coklat berdasarkan bentuk biji ada 4 kelompok, yaitu biji bulat,
biji keriput, biji gepeng, dan biji pecah (gruis). Berdasarkan warnanya
sortasi biji coklat dapat digolongkan ke dalam 3 golongan, yaitu : warna
merah coklat merata, warna merah coklat tidak merata, dan warna hitam.
Membersihkan Komoditas Pertanian
36
SMK
Pertanian
LEMBAR KUNCI JAWABAN
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
Lembar Kunci Jawaban Evaluasi
1. Sayuran bukan sumber kalori (karena kandungan karbohidratnya tidak
banyak), tetapi merupakan sumber vitamin (A, B, dan C), sumber mineral
(Ca, Fe, dan P), dan sumber serat (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan
lignin).
2. Sebab kalau kadar air yang hilang pada sayuran dan buah-buahan itu
cukup banyak, maka komoditas itu akan layu, keriput, susut, dan terjadi
perubahan warna pada komoditas tertentu. Sebaliknya pembasahan yang
berlebihan akan menyebabkan pembusukan oleh mikroorganisme, atau
terjadinya retak pada kulit.
3. Karena tergantung pada mata rantai yang tersangkut. Misalnya untuk
sayuran tomat; kualitas tomat yang baik itu akan berbeda menurut petani
produsen, pengusaha transportasi, produsen tomat kalengan, dan
konsumen. Menurut petani produsen, kualitas tomat yang baik adalah
tomat yang mempunyai harga jual tinggi. Menurut pengusaha transportasi
tomat yang baik itu adalah tomat yang matang hijau karena akan tahan
terhadap kerusakan di dalam transportasi dst.
4. Tujuan pembungkusan brokoli satu per satu dengan kertas koran adalah
supaya brokoli itu terlindungi, tidak saling bergesekan waktu ditempatkan
di dalam keranjang. Kalau terjadi gesekan akan terjadi luka, dan luka ini
akan mudah dimasuki oleh mikroorganisme, sehingga sayuran tersebut
menjadi busuk.
5. Perbedaan yang pokok antara keduanya terletak pada bentuk buah dan
cita rasa pedas. Cabai merah besar permukaan buahnya halus, dan
rasanya pedas, sedangkan cabai merah keriting bentuknya lebih ramping
dan rasanya sangat pedas.
6. Karena :
a. Temperatur yang rendah dapat menghambat terjadinya tunas-tunas
pada umbi, demikian juga terhadap timbulnya etilen yang dapat
menstimulir timbulnya rasa pahit.
b. Kelembaban yang tinggi dapat mengurangi kehilangan berat pada
umbi yang diakibatkan oleh banyaknya penguapan air serta
mencegah umbi menjadi lembek.
c. Aerasi yang cukup lancar tidak akan menyebabkan penimbunan CO2.
Gas CO 2 yang berlebihan dapat merusak/menurunkan kualitas umbi.
7. Bila kentang (pada proses pematangan lanjut) terkena sinar matahari
langsung akan menimbulkan solanin disertasi warna hijau. Solanin ini
rasanya pahit dan beracun.
8. Kopi Robusta dan kopi Arabika.
Membersihkan Komoditas Pertanian
37
SMK
Pertanian
LEMBAR KUNCI JAWABAN
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
9. Kopi beras adalah biji kopi tanpa kulit hasil pengolahan kopi cara DIB
(cara kering).
10. Fermentasi bertujuan untuk meniadakan daya hidup biji, menjadikan
selaput berdaging (pulp) mudah dihilangkan dari kulit biji, dan memberi
kesempatan terjadinya proses yang menuju ke pembentukan warna,
rasa, dan aroma. Karena biji-biji yang tidak sempurna proses
fermentasinya tidak akan menghasilkan aroma yang baik.
Membersihkan Komoditas Pertanian
38
SMK
Kode Modul
SMKP1G06G07DBK
DAFTAR PUSTAKA
Pertanian
Abjad Asih Narwangsih, Heru Purwanto Indad, Agung Wahyudi. 1996. Cabai
Hot Beauty. PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Direktorat
Jendral Perkebunan Departemen Pertanian. 1980. Pedoman
Pemungutan dan Pengolahan Hasil-Hasil Perkebunan.
Soerwito, D.S. 1991. Bercocok Tanam Wortel CV Titik Terang. Jakarta.
Venus Ali, Nur Berlian, dan Estu Rahayu. 1994. Wortel dan Lobak. PT
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno,
F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi
PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Direktorat
Jendral Perkebunan Departemen Pertanian. 1980. Pedoman
Pemungutan dan Pengolahan Hasil-Hasil Perkebunan.
Membersihkan Komoditas Pertanian
dan
Konsumen.
39
Fly UP