...

PENGARUH PELAPISAN KITOSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN

by user

on
Category: Documents
2

views

Report

Comments

Transcript

PENGARUH PELAPISAN KITOSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN
PENGARUH PELAPISAN KITOSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TOMAT SEGAR
(Lycopersicum pyriforme) PADA BERBAGAI TINGKAT KEMATANGAN
EFFECTS OF CHITOSAN COATING ON PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF
FRESH TOMATOES (Lycopersicum pyriforme) IN DIFFERENT MATURITY STAGES
1)
Melly Novita*1), Satriana1), Martunis1), Syarifah Rohaya1), dan Etria Hasmarita 1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh 23111, Indonesia
*)
email: [email protected]
ABSTRACT
Tomato fruit undergoes many physicochemical changes after harvest caused by the process of metabolism.
The method used to inhibit the metabolic processes in tomatoes can be overcome by controlled atmosphere
storage. However, this method requires a high cost. Therefore there is another method that is more practical and
economical to imitate the mechanism of the controlled atmosphere is by the use of coating materials (coating).
Coating material must be able to form a barrier layer of the loss of water content and can maintain fruit quality and
does not pollute the environment. Chitosan is a natural alternative as a coating material that is non-toxic and safe
for health. This study aimed to observe the effect of chitosan coating on quality and shelf life of fresh tomatoes at
different maturity levels. The study design used was completely randomized design (CRD) factorial with two
factors. The factor I was the maturity stages which consisted of 3 (three) levels : K1 = full green (0-10% red skin),
K2 = light red (30-60% red skin), K3 = ripe ( > 70% red skin). Factor II is storage duration which consisted of 5
(five) level : P1 = 0 day, P2 = 5 days, P3 = 10 days, P4 = 15 days, P5 = 20 days, with 2 (two) replications. The
analysis conducted on tomatoes were weight loss, solusble solids concentration, total acid, and vitamin C. The
results showed that the tomatoes were coated chitosan could inhibit weight loss, soluble solids concentration, total
acid, and vitamin C than untreated tomatoes (control). Chitosan coating with a concentration of 1% and a long
soaking for 10 minutes on the tomatoes with the maturity stages of 0-10% skin red and 30-60% skin red could
maintain in good condition for 20 days of storage. But the tomatoes with the maturity stage > 70% red skin only
able to survive 10 days of storage.
Keywords: coating, chitosan, tomatoes, maturity stage
PENDAHULUAN
digunakan sebagai coating harus dapat membentuk
Buah tomat setelah dipanen masih melakukan
proses metabolisme menggunakan cadangan makanan
yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan
makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah
sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat
proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat
suatu lapisan penghalang kandungan air dalam buah
dan dapat mempertahankan mutu serta tidak
mencemari lingkungan misalnya edible coating (Isnaini,
2009).
Kitosan adalah salah satu alternatif sebagai
bahan pelapis alami yang tidak beracun dan aman bagi
proses pemasakan (Wills et al., 2007; Kays, 1991).
Metode yang digunakan untuk menghambat
proses metabolisme pada buah tomat dapat diatasi
dengan penyimpanan atmosfer terkendali (Kader, 1985;
Stow, 1995; Siddiqui et al., 1996), namun metode ini
memerlukan biaya yang tinggi. Oleh karena itu metode
kesehatan (Kays, 1991 dan Baldwin, 1999). Kitosan
merupakan produk turunan dari polimer kitin yaitu
produk samping (limbah) dari pengolahan industri
perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah
kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang.
Kadar kitin dalam limbah kepala udang berkisar antara
lain yang lebih praktis dan ekonomis adalah dengan
meniru mekanisme atmosfer terkendali yaitu dengan
penggunaan bahan pelapis (coating).
Pelapisan atau coating adalah suatu metode
pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk
menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan
60-70% dan bila diproses menjadi kitosan menghasilkan
15-20% (Linawati, 2006). Dari beberapa penelitian
menyebutkan kemampuan pelapisan atau coating
kitosan untuk memperpanjang masa simpan dan
mengontrol kerusakan buah dan sayuran lebih baik
dengan menurunkan kecepatan respirasi, menghambat
oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi
pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang
ditambahkan di permukaan buah ini tidak berbahaya bila
ikut dikonsumsi bersama buah. Bahan yang dapat
pertumbuhan kapang, dan menghambat pematangan
dengan mengurangi produksi etilen dan karbondioksida.
Kitosan memiliki kemampuan untuk membentuk film
yang sesuai sebagai pengawet makanan dengan
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
1
menghambat patogen psikotrofik.
Penelitian
yang
dilakukan Jiang dan Tsang (2005) membuktikan
bahwa coating kitosan (2% kitosan dalam 5% asam
asetat) mampu menghambat penurunan kandungan
antosianin dan peningkatan aktivitas polyphenol oxidase
pada penyimpanan leci. El Ghaouth et al., (1992)
melaporkan bahwa pelapisan kitosan (1% dan 2 %
dalam 0.25 N HCl) mengurangi kecepatan respirasi dan
produksi etilen pada tomat. Tomat yang di-coating
dengan kitosan lebih keras, titrasi keasaman lebih tinggi,
dan lebih sedikit pigmentasi merah dibandingkan kontrol
setelah penyimpanannya selama 4 minggu pada suhu
20 0C. Oleh karena itu, penulis ingin meneliti pengaruh
pelapisan dengan kitosan terhadap kualitas tomat (lokal
Aceh Tengah) pada tingkat kematangan yang berbeda.
analisis statistik dengan menggunakan ANOVA
(Analysis of Variants). Apabila perlakuan yang diberikan
menunjukkan pengaruh terhadap parameter yang diuji,
maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil)
(Sudjana, 1992).
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Tomat dengan tingkat kematangan masak penuh
dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu dari debu dan
kotoran.
Kemudian tomat
dikeringkan dengan
menggunakan kain bersih atau tisu, dan ditimbang
terlebih dahulu sebelum dilakukan perlakuan lebih lanjut
agar dapat diketahui berat awalnya. Larutan kitosan
dengan konsentrasi 0,5%, 1% dalam 200 ml aquadest
METODOLOGI
diencerkan kemudian dituang ke dalam gelas kimia
yang digunakan untuk pencelupan buah tomat selama
A. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian
ini adalah buah tomat varietas cosmonot dengan 3
tingkat kematangan (hijau penuh sampai mulai muncul
warna kuning (0-10% kulit merah), masak (30-60% kulit
merah), dan masak penuh (>70% kulit merah)) dan
5, 10, dan 15 menit. Kemudian tomat ditiriskan dan
dikeringkan sampai larutan kitosan pada permukaan
tomat tidak menetes lagi. Tomat disimpan pada suhu
ruang selama 1 (satu) minggu dan diberi alas plastik
bening berwarna putih, dan selanjutnya ditimbang untuk
mengetahui berat tomat setelah dilapisi kitosan. Analisis
memiliki ukuran yang seragam yang diperoleh dari
dataran tinggi Gayo Kabupaten Aceh Tengah. Bahan
untuk perlakuan perendaman adalah kitosan yang
diperoleh dari CV. Kimindo Indonesia. Sedangkan
bahan untuk analisis adalah aquadest, indikator
phenolphthalein 1%, NaOH 0,1N. Alat-alat yang
terhadap tomat yang telah disimpan meliputi kerusakan
visual (penampakan) dan persentase susut bobot.
digunakan meliputi peralatan untuk analisis.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi
dibersihkan terlebih dahulu dari debu dan kotoran.
Kemudian tomat dikeringkan dengan menggunakan kain
bersih atau tisu. Tomat dicelupkan ke dalam larutan
kitosan 1% dengan lama perendaman 10 menit. Tomat
ditiriskan dan dikeringkan sampai larutan kitosan pada
permukaan tomat tidak menetes lagi kemudian tomat
kitosan dan lama perendaman dalam kitosan yang
selanjutnya digunakan dalam penelitian utama.
Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua
faktor. Faktor I yaitu tingkat kematangan yang terdiri
atas 3 (tiga) taraf, yaitu: K1= tomat hijau penuh (0-10%
ditimbang untuk mengetahui beratnya dan disimpan
pada suhu ruang. Analisis dilakukan pada hari 0, 5, 10,
15, dan 20 penyimpanan.
Analisis yang dilakukan terhadap tomat meliputi:
analisis susut bobot, total padatan terlarut, total asam,
vitamin C dan uji penampakan.
B. Metode
warna kulit merah), K2= tomat setengah masak (30-60%
warna kulit merah), K3= tomat masak penuh (>70%
warna kulit merah). Faktor II yaitu lama penyimpanan
yang terdiri dari 5 (lima) taraf, yaitu: P1= 0 hari, P2= 5
hari, P3= 10 hari, P4= 15 hari, P5= 20 hari. Kombinasi
perlakuan adalah 3 x 5 = 15, dengan menggunakan 2
(dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 30 (tiga puluh)
satuan percobaan. Untuk menguji pengaruh dari setiap
perlakuan terhadap parameter yang dianalisis, dilakukan
2
2. Penelitian Utama
Tomat dengan tingkat ketuaan yang sama dan
dengan tingkat kemasakan yang berbeda dicuci dan
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian
pendahuluan
dilakukan
untuk
mengetahui konsentrasi kitosan dan lama perendaman
yang terbaik terhadap pelapisan tomat. Pada penelitian
pendahuluan parameter yang diamati meliputi
kerusakan visual dan persentase susut bobot. Hasil
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
terbaik diperoleh dari penelitian pendahuluan adalah
perendaman tomat dalam kitosan dengan konsentrasi
1% dan lama perendaman selama 10 menit. Pemilihan
konsentrasi kitosan 1% disebabkan karena kerusakan
visual seperti munculnya keriput pada tomat yang
dilapisi setelah penyimpanan satu minggu lebih sedikit
dibandingkan dengan konsentrasi kitosan 0,5%.
B. Penelitian Utama
1. Buah Tomat tanpa Pelapisan Khitosan
Buah tomat setelah dipanen masih melakukan
1). Hal ini menunjukkan bahwa kitosan dapat
mengurangi terjadinya proses transpirasi sehingga
penurunan susut bobot tomat dapat ditekan sedemikian
rupa. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama
penyimpanan (P), tingkat kematangan (K) dan interaksi
antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan (PK)
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap susut
bobot tomat. Pengaruh interaksi antara lama
penyimpanan dan tingkat kematangan (PK) terhadap
susut bobot tomat dapat dilihat pada Gambar 1.
Susut bobot pada tomat cenderung meningkat
proses metabolisme menggunakan cadangan makanan
yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan
makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah
sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat
proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat
proses pemasakan. Beberapa perubahan sifat fisik dan
seiring dengan lama penyimpanan dan tingkat
kematangan. Hal ini diduga karena terjadinya proses
transpirasi sehingga air yang terdapat di dalam tomat
berpindah ke lingkungan yang menyebabkan terjadinya
penyusutan (susut bobot) pada tomat. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono (1992), kehilangan susut bobot
kimia buah tomat tanpa pelapisan dengan khitosan
dapat dilihat pada Tabel 1.
2. Buah Tomat dengan Pelapisan Khitosan
a. Susut bobot
Susut bobot pada produk hortikultura dapat terjadi
buah selama disimpan terutama disebabkan oleh
kehilangan air, Kehilangan air pada produk segar juga
dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
Kehilangan air ini disebabkan karena sebagian air
dalam jaringan bahan menguap atau terjadinya
transpirasi. Kehilangan air yang tinggi akan
sejak panen hingga saat dikonsumsi. Besarnya susut
bobot sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara
penanganan selepas panen. Hasil analisis menunjukkan
bahwa susut bobot tomat setelah penyimpanan selama
20 hari pada berbagai perlakuan rata-rata 2,03%, nilai
tersebut lebih rendah dibandingkan susut bobot tomat
menyebabkan terjadinya pelayuan dan keriputnya buah.
Suhardjo (1992) menambahkan bahwa transpirasi pada
buah menyebabkan ikatan sel menjadi longgar dan
ruang udara menjadi besar seperti mengeriput, keadaan
sel yang demikian menyebabkan perubahan volume
ruang udara, tekanan turgor, dan kekerasan buah.
tanpa perlakuan (kontrol) yaitu rata-rata 4,23% (Tabel
Tabel 1. Data Analisis Buah Tomat tanpa Pelapisan Khitosan pada Berbagai Tingkat Kematangan selama 20 hari
Penyimpanan
Tingkat
Kematangan
0-10%
kulit merah
(M1)
30-60% kulit
merah (M2)
>70%
kulit merah
(M3)
Rata-rata
Penyimpanan
(hari)
Susut Bobot
(%)
Total Padatan Terlarut
(%)
Total Asam
(%)
Vit. C
(mg/100g)
0
5
10
15
20
0
5
10
15
20
0
5
10
15
20
0,00
1,50
4,50
5,60
6,00
0,00
2,50
3,80
6,50
8,00
0,00
4,20
5,70
6,35
8,80
4,23
36,00
41,20
24,00
31,15
21,00
21,00
31,86
31,85
31,59
26,52
36,40
32,04
31,00
31,50
31,05
30,54
0.32
0,32
0,38
0,32
0,07
0,22
0,10
0,05
0,06
0,06
0,21
0,06
0,06
0,09
0,05
0,15
29,90
20,50
18,00
17,60
18,10
27,00
20,50
19,00
20,40
16,00
22,00
16,40
16,40
12,00
10,00
18,92
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
3
Gambar 1. Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan terhadap susut bobot tomat (nilai
yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata BNT0,01= 0,27, KK = 4,52%).
b. Total padatan terlarut
Total padatan terlarut sering juga disebut
dengan kadar gula total (Hobson dan Davies, 1971
kitosan mampu mengurangi laju respirasi sehingga
dapat mencegah penurunan total padatan terlarut
selama penyimpanan. Penurunan total padatan terlarut
dalam Setijorini dan Sulistiana, 2001). Hasil analisis
menunjukkan bahwa total padatan terlarut tomat pada
berbagai perlakuan rata-rata sebesar 33,28%, lebih
tinggi dibandingkan tomat tanpa perlakuan (kontrol)
dengan nilai rata-rata 30,54% (Tabel 1). Hasil sidik
ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (P) dan
pada tomat selama penyimpanan diduga disebabkan
karena terjadinya proses respirasi pada tomat sehingga
gula pereduksi terurai menjadi asam piruvat dan
menghasilkan CO2 dan H2O. Wills et al., (2007)
tingkat kematangan (K) berpengaruh sangat nyata
(P≤0,01) terhadap total padatan terlarut tomat
sedangkan interaksi antara lama penyimpanan dan
tingkat kematangan (PK) memberikan pengaruh tidak
nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut tomat.
Pengaruh lama penyimpanan (P) terhadap total padatan
dihidrolisis menjadi sukrosa yang kemudian berubah
menjadi gula-gula reduksi sebagai substrat dalam
proses respirasi. Menurut Kays (1991) dan Wills et al.,
(2007), kecenderungan yang umum terjadi pada buah
selama
penyimpanan
adalah
terjadi
kenaikan
kandungan gula yang kemudian disusul dengan
terlarut tomat dapat dilihat pada Gambar 2.
Total padatan terlarut tomat yang dilapisi kitosan
cenderung meningkat sampai 10 hari pertama
penyimpanan, dan kemudian menurun sampai 20 hari
penyimpanan. Namun, penurunan total padatan terlarut
tomat tanpa perlakuan (kontrol) lebih cepat
penurunan. Perubahan kadar gula reduksi tersebut
mengikuti pola respirasi buah. Baldwin (1999)
menyebutkan bahwa, pada buah yang tergolong
klimakterik, respirasinya meningkat pada awal
penyimpanan
dan
setelah
itu
menunjukkan
kecenderungan yang semakin menurun seiring dengan
dibandingkan total padatan terlarut yang dilapisi kitosan.
Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan tomat dengan
lamanya penyimpanan. Total padatan terlarut pada
tomat juga dipengaruhi oleh tingkat kematangan.
menyebutkan bahwa,
selama penyimpanan
dalam proses pematangan
buah, zat pati seluruhnya
Gambar 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut tomat (nilai yang diikuti huruf yang sama
menunjukkan perbedaan tidak nyata BNT 0,01 = 2,47, KK = 4,35%).
4
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
Gambar 3. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut tomat (nilai yang diikuti huruf yang sama
menunjukkan perbedaan tidak nyata BNT0,01 = 1,91, KK = 4,35%).
Gambar 3 menunjukkan bahwa total padatan
terlarut tertinggi diperoleh pada tingkat kematangan
>70% kulit merah dengan nilai 35,24% yang berbeda
penyimpanan
dan
tingkat
kematangan
(PK)
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap total asam
pada tomat. Pengaruh interaksi antara lama
nyata dengan tingkat kematngan lainnya. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin masak tomat maka
semakin tinggi nilai total padatan terlarutnya. Hal ini
diduga karena selama proses pematangan kandungan
gula di dalam tomat terus meningkat yang disebabkan
karena terjadinya degradasi pati (karbohidrat) menjadi
penyimpanan dan tingkat kematangan (PK) terhadap
total asam tomat dapat dilihat pada Gambar 4
Total asam pada tomat dengan tingkat
kematangan 0-10% kulit merah cenderung menurun
selama penyimpanan. Sedangkan total asam tomat
pada tingkat kematangan lebih lanjut cenderung tidak
gula sederhana (glukosa dan fruktosa) sehingga
kandungan gulanya meningkat. Muchtadi dan Sugiono
(1992) menambahkan bahwa, pematangan pada buah
akan menyebabkan meningkatnya kandungan gula
serta menurunnya kadar asam organik dan senyawa
fenolik pada buah.
berubah. Hal ini diduga karena tomat pada tingkat
kematangan awal mempunyai kandungan asam-asam
organik yang lebih tinggi sehingga nilai total asam yang
diperoleh juga tinggi. Helyes dan Lugasi (2006)
menambahkan bahwa, total asam buah tomat paling
tinggi dimiliki pada tomat tingkat kematangan awal dan
c. Total asam
Total asam tomat pada berbagai perlakuan ratarata 0,34%, sedangkan total asam tomat tanpa
perlakuan (kontrol) rata-rata 0,15%. Hasil sidik ragam
total asam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (P),
tidak ada perubahan nilai total asam yang berarti pada
tingkat kematangan lebih lanjut. Hal ini sejalan dengan
Bari et al. (2006), yang menyebutkan bahwa total asam
buah akan meningkat pada tingkat kematangan awal
dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati
busuk.
tingkat kematangan (K) dan interaksi antara lama
Gambar 4. Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan terhadap total asam tomat (nilai
yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata BNT0,01= 0,069, KK = 6,90%).
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
5
Penurunan total asam selama penyimpanan
diduga karena adanya penggunaan asam-asam organik
yang terdapat di dalam buah sebagai substrat sumber
energi dalam proses respirasi. Akibat dari penggunaan
asam-asam organik tersebut maka jumlah asam organik
akan menurun yang menyebabkan nilai total asam juga
akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Hofman
et al., (1997) dan Baldwin (1999) yang menyatakan
bahwa, secara keseluruhan pada buah klimakterik
jumlah asam organik akan menurun secara cepat
selama penyimpanan, terjadi peningkatan laju respirasi
terhadap total vitamin C pada tomat. Pengaruh interaksi
antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan (PK)
total vitamin C tomat dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa total vitamin C
yang rendah diperoleh pada tomat dengan tingkat
kematangan 0-10% kulit merah yang berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya. Total vitamin C tomat pada
yang membutuhkan banyak energi sehingga terjadilah
penggunaan asam-asam organik yang tersedia di dalam
buah sebagai substrat sumber energi. Meskipun
demikian, total asam pada tomat yang dilapisi dengan
kitosan cenderung lebih tinggi jika dibandingkan dengan
kontrol, ini menunjukkan bahwa pelapisan tomat dengan
dari pada vitamin C pada tomat tanpa perlakuan
(kontrol). Hal ini diduga karena pelapisan kitosan
mampu mempertahankan kadar vitamin C pada tomat
selama penyimpanan. Total vitamin C pada tomat tanpa
perlakuan (kontrol) semakin menurun seiring dengan
lamanya penyimpanan, hal ini diduga karena terjadinya
kitosan mampu menahan laju respirasi sehingga
penggunaan asam-asam organik dapat ditekan yang
pada akhirnya dapat mempertahankan total asam tomat
selama penyimpanan.
proses oksidasi selama penyimpanan tomat. Winarno
(2002), menyebutkan bahwa, vitamin C mudah larut
dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi.
berbagai perlakuan cenderung tidak berubah selama
penyimpanan. Namun demikian kadar vitamin C dengan
berbagai tingkat kematangan pada tomat yang dilapisi
dengan kitosan setelah 20 hari penyimpanan lebih tinggi
e. Uji penampakan
d. Total vitamin C
Penampakan merupakan sifat produk yang paling
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin
yang larut dalam air. Kadar vitamin C pada berbagai
perlakuan berkisar antara 14,60- 22,40mg/100g bahan
dengan nilai rata-rata 19,27mg/100g bahan, sedangkan
tomat tanpa perlakuan (kontrol) mempunyai nilai ratarata 18,92 mg/100g bahan. Nilai ini lebih rendah
mempengaruhi keinginan konsumen untuk membeli
suatu produk karena penampakan seringkali merupakan
satu-satunya sifat yang dapat diuji oleh konsumen
sebelum membeli suatu produk (Wahono, 2005).
Penampakan bahan pangan segar dipengaruhi oleh
adanya pengkeriputan sel terutama kulit buah sebagai
dibandingkan dengan tomat yang dilapisi dengan
kitosan. Hal ini diduga karena pelapisan tomat dengan
kitosan mampu mengurangi proses oksidasi sehingga
dapat mempertahankan total vitamin C tomat selama
penyimpanan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
lama penyimpanan (P), tingkat kematangan (K) dan
akibat transpirasi. Penampakan pada tomat dilakukan
secara visual (seperti adanya keriput dan cacat) dengan
uji deskriptif menggunakan skala 1 sampai 5 yang
menunjukkan penampakan mulus sampai penuh
kerutan. Uji organoleptik penampakan memiliki nilai
berkisar antara 1,08-4,10 dengan nilai rata-rata 2,47,
interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat
kematangan (PK) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01)
yang menunjukkan mulai munculnya kerutan pada buah
tomat.
Gambar 5. Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan terhadap total vitamin C tomat
(nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata BNT0,01 = 2,78, KK = 4,90%).
6
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
Gambar 6. Pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik
penampakan tomat (nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata BNT 0,01=
0,58, KK = 7,98%).
Hasil
sidik
ragam,
menunjukkan
lama
penyimpanan (P), tingkat kematangan tomat (K) dan
interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat
respirasi selama penyimpanan sehingga dapat
memperlambat penurunan susut bobot, total padatan
terlarut, total asam, dan vitamin C dibandingkan dengan
kematangan (PK) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01)
terhadap nilai organoleptik penampakan tomat.
Pengaruh interaksi antara lama peyimpanan dan tingkat
kematangan
(PK)
terhadap
nilai
organoleptik
penampakan tomat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai penerimaan
tomat tanpa perlakuan (kontrol). Pelapisan kitosan
dengan kosentrasi 1% dan lama perendaman selama
10 menit pada tomat dengan tingkat kematangan 010% dan tomat dengan tingkat kematangan 30-60%
mampu bertahan selama 20 hari penyimpanan,
sedangkan tomat dengan tingkat kematangan >70%
organoleptik panelis terhadap penampakan tomat pada
tingkat kematangan >70% kulit merah cenderung tidak
disukai dibandingkan dengan penampakan tomat pada
tingkat kematangan lebih awal (tomat hijau penuh dan
tomat setengah masak). Hal ini diduga karena
munculnya keriput pada kulit tomat dengan tingkat
hanya mampu bertahan 10 hari penyimpanan, Untuk
penyimpanan lebih lama sebaiknya tomat dipanen pada
tingkat kematangan 30-60% kulit merah agar proses
pemasakan setelah dilapisi kitosan masih tetap
berlangsung secara optimal dibandingkan dengan
tomat yang dipanen pada tingkat kematangan 0-10%
kematangan >70% kulit merah lebih banyak. Munculnya
keriput pada kulit tomat diduga karena terjadinya proses
transpirasi yang menyebabkan kehilangan air tinggi.
Suhardjo (1992), kehilangan air yang cukup tinggi
menyebabkan terjadinya pengkerutan sel buah dan
berdampak pada pengkerutan kulit buah, sehingga akan
kulit merah.
DAFTAR PUSTAKA
Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E. Haque, M.I.I.E.
Khuda, M.M. Pervin, S. Khatun, dan M.I.
mempengaruhi penampakan buah. Adanya sel yang
mengkeriput merupakan akibat dari proses transpirasi
yang cukup tinggi. Pada tomat dengan tingkat
kematangan awal (0-10% kulit merah) terjadi
peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap warna. Hal
ini diduga karena selama penyimpanan terjadi proses
Baldwin, EA., 1999. Edible coatings for fresh fruits and
pematangan yang menyebabkan perubahan warna
sehingga panelis cenderung suka.
vegetables: past, present and future. Dalam :
Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO,
KESIMPULAN
eds. Edibles coatings and films to improve food
quality. Lancaster. Technomic Pub. CO. Inc.
Berdasarkan hasil penelitian pada tomat dengan
lama penyimpanan dan tingkat kematangan terhadap
parameter yang diamati, dapat diambil kesimpulan :
Pelapisan kitosan pada tomat mampu menghambat laju
Hossain. 2006. Nutritional Analysis of Local
Varieties of Papaya (Carica papaya L.) at
Different Maturation Stages. Pakistan J. Biol. Sci.
9:137- 140.
Helyes, L. Z dan A. Lugasi. 2006. Tomato Fruit Quality
and Content Depend on Stage of Maturity. Hort
Sience. 41:1400-1401.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
7
Hofman PJ, Smith
LG, Joyce DC, dan Johnson
GI.1997. Bagging of Mango (Mangifera indica cv
Keitt) Fruit Influence Fruit Quality and Mineral
Composition. Postharvest Biol. And Technol.
12 :285-292.
Isnaini, N. 2009. Pengaruh Edible Coating Terhadap
Kecepatan Penyusutan Berat Apel Potongan.
Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Surabaya.
Jiang, dan Tsang, G. 2005. Lycopene in Tomatoes and
Prostate Cancer. http://www. healthcastle.com
[15 Mei 2010].
Kays,S.1991.Postharvest physiology of perishable plant
product. New York.AVI Book.
Kader A A. 1985. Modified atmospheres and Lowpressure Syestems during Transport and Storage
p 58-64. In : A. A. Kader (ed.). postharvest
technology of horticultural crops. Univ. Calif.,
Oakland, Calif.
Linawati, H. 2006. ”Chitosan Bahan Alami Pengganti
Formalin”. Departemen Teknologi Perairan (THP)
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor (FKIK-IPB).
8
Muchtadi, TR., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB, Bogor.
Setijorini, L.E dan S.Sulistiana. 2001. Studi Tentang
Penggunaan Klasium Klorida (Cacl2) Dalam
Mempertahankan Kualitas Dan Menghambat
Proses Pemasakan Buah Tomat (Lycopersicum
esculentum Mill) Selama Penyimpanan. Laporan
yang dipublikasikan oleh Universitas Terbuka. UI,
Jakarta.
Siddiqui,S. Brackmann,A. Streif,J. dan Bangerth,F.
1996. Controlled atmosphere storage of apples:
cell wall composition and fruit softening.
J.Hort.Sci.71:613-620.
Suhardjo. 1992. Kajian Fenomena Kemasiran Buah
Apel (Malus sylvestris) Kultivar Rome Beauty
(Desertasi). Program Pascasarjana. IPB.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk
Hortikultura. M-Brio Press, Bogor.
Wills R, McGlasson B, Graham D, dan Joyce D. 2007.
Postharvest, an introduction to the physiology
and handling of fruits, vegetables and
ornamentals. 4th ed. UNSW Press.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3, 2012
Fly UP